เจลาติน คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) มีการนำเจลาตินมาใช้ ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น เครื่องสำอาง ยา อาหาร ใช้ในการเคลือบเม็ดยา, ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็ง และแคปซูลนิ่ม เพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำรับยาต่าง ๆ ,ใช้เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม ทางเกษตรใช้เป็นตัวกลาง สำหรับแร่ธาตุที่จำเป็นในการปลูกพืช เป็นต้น ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำไปใช้ได้มากมาย ได้แก่ผลิตภัณฑ์นม ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว(ใช้ 0.2-0.8%), เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส, คอตเตจชีส, ชีสสเปรด(เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส, ไอศครีม, เนยไขมันต่ำ, มาการีน (ใช้เจลาติน 0.5-3.5%)
     ขนมหวาน เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม, เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่(ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์
     ผลิตภัณฑ์เนื้อ เนื้อบรรจุกระป๋อง, ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม, อาหารทะเลกระป๋อง
     อาหารอื่นๆ ซุป, ซอส, มายองเนสไขมันต่ำ, น้ำสลัด, น้ำผลไม้
     เจลาตินสำหรับครัวครัวเบเกอรี่มักจะใช้เพื่อทำให้ขนมอยู่ตัว ซึ่งเจลาตินที่ใช้ในครัวเบเกอรี่สามารถแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ เจลาตินแบบผง และแบบแผ่น โดยแต่ละชนิดมีวิธีการนำไปใช้ต่างกันดังนี้
     เจลาตินแบบผง ก่อนใช้ต้องนำเจลาตินผง 1 ส่วน ผสมกับน้ำเย็น 5 ส่วน โดยค่อยๆโรยผงเจลาตินลงบนผิวน้ำเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน พักไว้ประมาณ 5 นาที ให้เจลาตินผงดูดน้ำแล้วพองตัวเป็นเจล นำใส่ในภาชนะทนความร้อน เข้าไมโครเวฟพอร้อน คนให้ลายหรือละลายบนอ่างน้ำร้อน หรือใช้วิธีนำเจลาตินผงที่พองตัวแล้วใส่ในส่วนผสมนำขึ้นตั้งไฟ คนให้เข้ากัน
     เจลาตินแบบแผ่น ก่อนใช้ต้องนำมาแช่ในน้ำเย็นจัดใส่น้ำแข็งประมาณ 10-15 นาที จนแผ่นเจลาตินนิ่มและพองตัวเป็นสองเท่า แล้วนำไปละลายกับส่วนผสมของเหลว ตั้งไฟอุ่นๆที่ประมาณ 50-60 องศาเซลเซียส พักให้หายร้อน จึงนำไปผสมกับส่วนผสมอื่น เจลาตินแบบแผ่นค่อนข้างใสและอยู่ตัวกว่าแบบผง
*หมายเหตุ*
     1.เจลาติน ห้ามนำมาต้มจนเดือด หลังจากแช่เจลาตินในน้ำเย็นสักพักแล้ว ให้นำมาละลายโดยต้มจนเจลาตินละลาย แต่ห้ามต้มจนน้ำเดือดเพราะความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้ความแข็งของเจลที่ได้ลดลง
     2.กรด จะทำให้เจลาตินอ่อนตัวกว่าที่ควรจะเป็นเล็กน้อย ในผลไม้บางชนิดเช่น สับปะรด มะละกอ กีวี่ มะม่วง จะมีเอนไซม์สลายโปรตีนอยู่ หากใส่ผลไม้เหล่านี้ลงในส่วนผสมที่มีเจลาติน โดยที่ไม่ล้างเอายางออกจากผลไม้ และผ่านความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์เสียก่อน เมื่อทำเสร็จใหม่ๆขนมที่ได้อาจจะดูน่าตาสวยงามน่ารับประทาน แต่เมื่อเพียงทิ้งไว้ข้ามคืนทุกอย่างก็จะสามารถกลายสภาพเป็นน้ำได้
     3.โดยทั่วไปเจลของเจลาตินจะใช้เวลา set ตัวประมาณ 18 ชั่วโมง ดังนั้นขนมที่ใช้เจลาตินเป็นส่วนประกอบ เช่น เจลลี่ หรือมูส จะมีเนื้อที่แข็ง คงตัว เหนียวขึ้น เมื่อแช่ทิ้งไว้เกิน 18 ชั่วโมงถ้าขนมมีค่าความเป็นกรดก็ จะใช้เวลาในการเซ็ทตัวมากขึ้นกว่าปกติ

ขอบคุณเนื้อหาเพิ่มเติม
https://www.otto.co.th/content/5630/มารู้จักเจลาตินสำหรับครัวเบเกอรี่