Sous Vide เป็นภาษาฝรั่งเศส อ่านว่า “ซู วีด” แปลว่า Under Vacuum ประเด็นหลักๆ ของการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ คือ
1. เป็นการทำให้สุกโดยนำอาหารไปใส่ในถุงพลาสติก ที่โดยมาก มักจะดูดอากาศออก
2. การทำให้สุกโดยการควบคุมอุณภูมิให้คงที่ โดยส่วนใหญ่จะใช้อุณภูมิที่ต่ำกว่าการปรุงอาหารวิธีการอื่น แต่ใช้ระยะเวลาในการทำให้สุกนานกว่า
เชฟแต่ละคนก็จะมีสูตรลับ อุณหภูมิ ระยะเวลาในการทำที่แตกต่างกัน เพราะแต่ละเครื่อง เนื้อแต่ละชนิด ความหนาต่างๆมีผลกับอุณหภูมิและระยะเวลาในการทำทั้งสิ้น เพราะฉะนั้นจะต้องทดลองกันไปเอง

ยกตัวอย่างให้เห็นง่ายๆถึงความแตกต่าง สำหรับเนื้อย่างในการทำ โดยส่วนใหญ่อุณภูมิในการย่างเนื้อเบนจะทำที่ประมาณ 200-250 ℃ ขนาดเนื้อหนา 1.25 นิ้ว ใช้เวลา(สองด้าน)ประมาณ 6 นาที แต่ตามตารางด้านบน ด้วยขนาดเนื้อเดียวกัน เค้าใช้อุณหภูมิที่ 55 ℃ ระยะเวลา 3ชั่วโมง10นาที

ข้อดีของ Sou Vide

2. Sous Vide จะทำให้ได้ความนุ่มและชุ่มช่ำถึงขีดสุด วัตุดิบบางอย่างมันเหนียว เนื่องจากว่ากล้ามเนื้อ/fibersมีการเกาะกันอย่างแน่นหนา สิ่งที่จะทำให้มันหนุ่มในการ cook แบบธรรมดาได้คือ การให้ความร้อนสูงและนาน เพื่อให้เนื้อเปื่อยและแยกออกจากกัน เช่นวิธีการตุ๋น อย่างเมนู Osso Buco  ซึ่งจะเห็นว่าเมนูตุ๋นส่วนใหญ่จะไม่มีปลา เพราะถ้าตุ๋นเนื้อก็ละลายหายไปหมด เนื่อกจากปลามันมีกล้ามเนื้อที่ไม่แข็งแรง เนื้อมันเลยไม่เหมือนสัตว์บกที่ต้องยืนนานๆ มีกล้ามเนื้อแข็งแรง

ขอบคุณเนื้อหาเพิ่มเติม
    https://fovefood.wordpress.com/2019/02/10/sous-vide/