เซียร์ Searing หรือ Pan searing คือการทำให้ผิวอาหารด้านนอกสุกโดยใช้ไฟแรง จนผิวฟอร์มเป็นผิวแข็ง มีสีน้ำตาล การเซียร์เป็นเทคนิคที่ตำรับตำราอาหารฝรั่งมักใช้ควบคู่ไปกับการปิ้ง (grill) อบ (roasting) แม้กระทั่งการผัด (saute)
อย่างเช่นเวลาทำ Roast beef หรือย่างสเต๊กชิ้นหนาๆ ฝรั่งจะใช้การเซียร์เนื้อทั้งชิ้นในกระทะ ให้ผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลโดยรอบ แล้วจึงนำไปอบต่อในเตาอบจนสุกตามระดับความสุกที่ต้องการ เพราะการเซียร์อาหารด้วยไฟแรงจะช่วยเก็บกักความฉ่ำและรสชาติของอาหารไว้ภายใต้ผิวสีน้ำตาลของอาหารนั้นๆ ทำไมต้องเซียร์ ประโยชน์แรกของการเซียร์ นอกจากทำให้อาหารสีสวยน่ารับประทานอันเกิดจากกระบวนการ Millard reaction ปฏิกิริยาที่เกิดจากน้ำตาลในอาหารทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน ในขณะที่โดนความร้อน จนเกิดเป็นสารสีน้ำตาลบนผิวอาหาร (บางคนจึงเรียกเทคนิคนี้ว่า browning) ขั้นตอนนี้แหละที่เราจะเริ่มได้กลิ่นหอมเย้ายวนของอาหาร เพราะเจ้าสารเคมีสีน้ำตาลละลายปะปนกับไอน้ำจนมาแตะที่จมูกเรา
ประโยชน์ข้อที่ 2 คือกักเก็บความฉ่ำและรสชาติอาหารที่แท้จริงไว้ด้านในผิวน้ำตาลนั้น สุดท้ายผิวสีน้ำตาลด้านนอกนั้นแหละจะเป็นตัวสร้าง texture ใหม่ ที่ contrast กับเนื้ออาหารฉ่ำๆ ด้านใน สร้างความอร่อยล้ำลึกขึ้นมาทันที อย่างเช่นเมนู Seared Scallops ที่หอยเชลล์ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยธรรมดา ถูกเซียร์ในกระทะด้วยไฟแรงจนผิวทั้งสองด้านเป็นสีน้ำตาลดี แต่เนื้อด้านในยังหวานฉ่ำ
ขอบคุณเนื้อหาเพิ่มเติม
|
