ซุปนั้นเป็นอาหารโบร่ำโบราณที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวไร่ชาวนาในประเทศฝรั่งเศส รากศัพท์ของคำว่า "soup" มาจากคำภาษาฝรั่งเศสโบราณว่า "soupe" ซึ่งหมายถึง ขนมปังเก่าที่จุ่มกับน้ำซุป เพราะซุปของชาวนาฝรั่งเศสในสมัยโบราณนั้น มีส่วนประกอบเพียงแค่เนยที่วางรองไว้ก้นชาม วางโปะทับด้วยขนมปัง เวลาจะรับประทานก็เทน้ำซุปร้อนๆ ใส่ลงไป แล้วใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ด้วยเหตุนี้รูปร่างหน้าตาของซุปสมัยก่อนจึงมีแต่ความข้น ในช่วงคริสตศตวรรษที่ 17 ถือเป็นยุคที่มีความเปลี่ยนแปลงของการปรุงซุปอย่างเห็นได้ชัด โดยมีการใช้น้ำสต๊อกที่ต้มจากผักหรือเนื้อสัตว์ มีการปรุงแต่งรส กลิ่น พร้อมเนื้อสัมผัสด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ และมีการเปลี่ยนเครื่องปรุงที่ทำให้ซุปมีความข้น จากการใช้ขนมปังมาเป็นการใช้แป้งและเนยผัดรวมกัน (roux) แต่ความนิยมใช้ขนมปังในซุปก็ใช่ว่าจะหมดไปเสียทีเดียว เพราะในปัจจุบันยังมีซุปอีกไม่น้อยที่นิยมใช้ขนมปังเป็นตัวแต่งรสและหน้าตา เป็นต้นว่า การใช้ขนมปังกรอบก้อนเล็กๆ ที่เรียกว่า 'ครูตอง' (croutons) โรยบนซุปหลายชนิดก่อนเสิร์ฟ ในสมัยยุคโรมัน ซุปหัวหอมเป็นอาหารสำหรับคนจน เนื่องจากหัวหอมเป็นพืชที่มีอยู่มาก จึงถูกนำมาเป็นส่วนประกอบในซุป ใส่ขนมปังเก่าลงไปในซุปให้นุ่มขึ้น โรยหน้าด้วยชีส แล้วนำไปอบให้ชีสละลายดี Beef Broth คือ น้ำซุปกระดูกวัวออร์แกนิกที่ใส่แต่เครื่องเทศและสมุนไพรและเกลือสมุทร และไม่ใส่สารปรุงรสใดๆ เพิ่มอีก
การเตรียมกระดูกวัว 1. นำกระดูกวัวใส่ลงไปในถาด
2. นำกระดูกวัวเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 50 นาที
3. นำกระดูกวัวออกจากเตาอบ นำมาเทน้ำมันออกจากถาด
4. กลับด้านชิ้นกระดูกวัวจากบนลงล่าง จากนั้นนำเข้าเตาอบอีกเป็นเวลา 20 นาที
5. เปิดเตาอบ หมุนถาดแล้วอบต่ออีกเป็นเวลา 30 นาที
6. นำถาดกระดูกวัวออกจากเตาอบ
7. ใช้มีดเล็กขูดเนื้อส่วนที่ไหม้ออก (อย่าจับกระดูกหรือถาด เพราะร้อนมาก)
การเตรียมผัก (ระหว่างอบกระดูกวัว) 1. ปอกเปลือกหัวหอมใหญ่ แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาด
2. หั่นครึ่งหัวหอมในแนวขวางทั้งสองลูก
3. หั่นส่วนขั้วของหอมใหญ่ทิ้ง
4. ปักกานพลูลงไปที่ผิวของหัวหอมใหญ่แต่ละชิ้น โดยปักชิ้นละ 1 ดอก
5. นำหอมใหญ่วางคว่ำลงในกระทะ ตั้งบนเตาไฟ ใช้ไฟปานกลาง
6. เมื่อสีของหอมใหญ่เป็นดังรูป ยกขึ้นจากกระทะ พักไว้ในจาน
7. ปอกเปลือกแครอทและหั่นเป็นลูกเต๋าชิ้นใหญ่ๆ พักไว้ในจาน
8. ดึง Celery ออกมา 4 กิ่ง ล้างให้สะอาด
9. ตัดส่วนใบของ Celery ทิ้ง
10. หั่น Celery เป็นลูกเต๋า พักไว้ในจาน
11. กรีดต้น Leek ตามแนวยาว จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด
12. ตัดส่วนใบที่เป็นสีเขียวทิ้ง จากนั้นหั่นเป็นลูกเต๋า พักไว้ในจาน
13. ปอกเปลือกกระเทียม จากนั้นผ่าครึ่งและใช้มีดงัดไส้กระเทียมออก พักไว้ในจาน
14. ลอกต้น Leek มา 1 ใบ จากนั้นตัดให้มีขนาดความยาวเท่าฝ่ามือ
15. ตัดกิ่ง Pasley 2 กิ่งวางไว้ตรงกลางแผ่น Leek
16. ใส่ใบ Bay leaves 2 ใบไว้ตรงกลางแผ่น Leek
17. ใส่ Thyme สด 2 ช่อไว้ตรงกลางแผ่น Leek
18. ม้วนแผ่น Leek จากนั้นใช้เชือกมัดหัวและท้ายให้แน่น พักไว้ในจาน
การเตรียมเนื้อวัว 1. แล่เอาส่วนพังผืดหรือไขมันทิ้ง
2. หั่นเนื้อให้เป็นลูกเต๋าชิ้นใหญ่ๆ
1. คีบกระดูกวัวใส่ในหม้อ
2. เติมน้ำเปล่าลงไปในหม้อกระดูกวัวให้ท่วมกระดูก โดยใช้ไฟเบอร์ 8
3. ตั้งกระทะบนเตา เปิดไฟเบอร์ 6 ใส่น้ำมันเล็กน้อยแค่พอให้เคลือบกระทะ
4. ระหว่างรอน้ำมันเดือด ให้คีบหัวหอมใหญ่ลงไปในหม้อน้ำซุปกระดูกวัว
5. ใส่ Bouquet garni และแครอทลงไปในหม้อน้ำซุปกระดูกวัว
6. คีบเนื้อวัวลงไปจี่ในกระทะ คอยกลับชิ้นเนื้อให้มีสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน
7. คีบชิ้นเนื้อลงไปในหม้อน้ำซุปกระดูกวัว
8. ตักน้ำซุปราดลงไปในกระทะ จากนั้นนำมาเทใส่ในหม้อ
9. ใส่ผักส่วนที่เหลือลงไปในหม้อน้ำซุปกระดูกวัว และเคี่ยวน้ำซุปกระดูกวัวเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
10. ช้อนเศษดำๆ ออกจากน้ำซุป
11. เมื่อเคี่ยวน้ำซุปผ่านไป 3 ชั่วโมง ตักน้ำซุปใส่ชามผสม โดยกรองผ่านกระชอนตาถี่
1. ปอกหัวหอมใหญ่ 1 กิโลกรัม จากนั้นนำไปล้างน้ำให้สะอาด
2. ตัดหัวแล้วท้ายทิ้ง จากนั้นหั่นตามแนวยาว และดึงไส้ของหอมใหญ่ทิ้ง พักไว้ในจาน
3. ปอกเปลือกกระเทียม 1 หัว
4. ผ่าครึ่งและดึงไส้กระเทียมออก
5. หั่นกระเทียมเป็นชิ้นเล็กๆ
6. สับกระเทียมให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้
1. ตั้งหม้อบนเตา เปิดไฟแรงจนหม้อร้อน
2. ใส่น้ำมันมะกอกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
3. เมื่อน้ำมันเริ่มร้อน ใส่หัวหอมใหญ่ลงไปผัด
4. เมื่อหอมใหญ่เริ่มสลด ให้เทกระเทียมสับลงไปผัดกับหอมใหญ่จนมีกลิ่นกระเทียม
5. ใส่ใบ Bay leaves 2 ใบลงไปผัดในหม้อ ผัดไปเรื่อยๆ จนหอมใหญ่เป็นสีน้ำตาล
6. ระหว่างผัดหอมใหญ่ ให้ขูดชีส Gruyere ใส่ภาชนะพักไว้ก่อน
7. ตัดขนมปัง Baguette เป็นชิ้นๆ แนวเฉียงขนาดความกว้างประมาณ 1 นิ้ว
8. เรียงขนมปังไว้บนกระดาษไขในถาดอบ
9. เมื่อหอมใหญ่เป็นสีน้ำตาลแล้ว ให้ตั้งไฟทิ้งไว้สักพักเพื่อให้ก้นหม้อมีคราบสีน้ำตาล
10. เทไวน์ขาวลงไป จากนั้นใช้ช้อนขูดก้นหม้อ
11. เมื่อไวน์ขาวเริ่มแห้ง ใส่น้ำซุปเนื้อลงไปแค่พอท่วมหอมใหญ่ ต้มต่อด้วยไฟกลางอีกเป็นเวลา 10 นาที
12. เติมพริกไทยดำบดตามชอบ คลุกเคล้าให้ทั่ว
13. โรยหน้าขนมปังด้วยชีส
14. นำถาดขนมปังเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส โหมดไฟบนเป็นเวลา 10 นาที
15. ปรุงรสซุปหอมใหญ่ด้วยเกลือประมาณ 1 หยิบมือ คนให้เข้ากัน
16. ขยุ้มช่อใบ Pasley จากนั้นสไลด์เป็นชิ้นบางๆ
17. เมื่อชีสบนหน้าขนมปังเริ่มละลาย ให้นำถ้วยซุปไปอบในเตาอบ โดยวางไว้ในถาดของขนมปัง
18. นำขนมปังและถ้วยซุปออกจากเตาอบ
1. ใส่ถุงมือกันความร้อนจับถ้วยซุปวางบนจานรอง
2. ตักซุปใส่ในถ้วย
3. ตักใบ Bay Leaves ไว้ด้านบนถ้วยซุป
4. เช็ดขอบจานให้สะอาด
5. คีบขนมปังไว้บนซุป
6. โรยหน้าด้วยพริกไทยดำบด
7. โรยใบพาสลีย์สับ
1. การปอกเปลือกและหั่นครึ่งหอมใหญ่แล้วหุ้มด้วยพลาสติกแรปแล้วนำไปแช่ตู้เย็น จะช่วยให้ไม่แสบตาตอนหั่นหอม 2. ใช้มีดขูดเนื้อส่วนที่ไหม้ออก เพราะจะทำให้น้ำซุปมีความขม
3. การใส่ไวน์ขาวลงไปในหม้อน้ำซุป จะช่วยล้างคราบอาหารที่ก้นหม้อ ทำให้รสชาติน้ำซุปดียิ่งขึ้น
4. การนำถ้วยซุปไปอบก่อนใส่ซุป จะช่วยให้ตัวถ้วยมีความระอุและชีสที่อยู่บนขนมปังมีความอุ่นมากขึ้น
ขึ้นฉ่าย (Celery) เป็นผักที่ให้พลังงานต่ำ แต่มีสารอาหารสูง จึงเหมาะกับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ขึ้นฉ่ายมีปริมาณโพแทสเซียมสูง ที่มีฤทธิ์อ่อนในการขับปัสสาวะออกจากร่างกาย ช่วยลดอาการบวมน้ำ ช่วยให้หลอดเลือดขยายตัว ทำให้เลือดไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ได้ดี โดยเฉพาะหัวใจ ทำให้ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวขาดเลือดได้ ช่วยปรับระดับความดันโลหิตให้อยู่ในระดับที่สมดุล โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง หากเลือกกินขึ้นฉ่ายแบบสดๆ จะทำให้ได้รับวิตามินซีสูงที่ช่วยกระตุ้นการสร้างภูมิต้านทานแบคทีเรีย และไวรัสที่จะทำให้เกิดโรคหวัด โรคภูมิแพ้ โรคเลือดออกตามไรฟัน
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
