ซุปนั้นเป็นอาหารโบร่ำโบราณที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวไร่ชาวนาในประเทศฝรั่งเศส รากศัพท์ของคำว่า "soup" มาจากคำภาษาฝรั่งเศสโบราณว่า "soupe" ซึ่งหมายถึง ขนมปังเก่าที่จุ่มกับน้ำซุป เพราะซุปของชาวนาฝรั่งเศสในสมัยโบราณนั้น มีส่วนประกอบเพียงแค่เนยที่วางรองไว้ก้นชาม วางโปะทับด้วยขนมปัง เวลาจะรับประทานก็เทน้ำซุปร้อนๆ ใส่ลงไป แล้วใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ด้วยเหตุนี้รูปร่างหน้าตาของซุปสมัยก่อนจึงมีแต่ความข้น ในช่วงคริสตศตวรรษที่ 17 ถือเป็นยุคที่มีความเปลี่ยนแปลงของการปรุงซุปอย่างเห็นได้ชัด โดยมีการใช้น้ำสต๊อกที่ต้มจากผักหรือเนื้อสัตว์ มีการปรุงแต่งรส กลิ่น พร้อมเนื้อสัมผัสด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ และมีการเปลี่ยนเครื่องปรุงที่ทำให้ซุปมีความข้น จากการใช้ขนมปังมาเป็นการใช้แป้งและเนยผัดรวมกัน (roux) แต่ความนิยมใช้ขนมปังในซุปก็ใช่ว่าจะหมดไปเสียทีเดียว เพราะในปัจจุบันยังมีซุปอีกไม่น้อยที่นิยมใช้ขนมปังเป็นตัวแต่งรสและหน้าตา เป็นต้นว่า การใช้ขนมปังกรอบก้อนเล็กๆ ที่เรียกว่า 'ครูตอง' (croutons) โรยบนซุปหลายชนิดก่อนเสิร์ฟ
การเตรียมกุ้ง 1. ล้างกุ้งให้สะอาด ใช้กรรไกรตัดกรีกุ้งและตากุ้งทิ้ง
2. ดึงหัวกุ้งและปอกเปลือกกุ้ง ไม่ต้องดึงหางกุ้งออก โดยใส่หัวกุ้งและเปลือกไว้ในภาชนะใบแรก และแยกตัวกุ้งที่ปอกแล้วไว้ในภาชนะใบที่สอง
3. เติมน้ำในภาชนะอีกใบเพื่อเอาไว้ล้างมือตอนผ่ากุ้ง จากนั้นใช้มีดผ่าหลังกุ้งตามแนวยาวของลำตัว
4. ดึงไส้กุ้งออกจากตัวกุ้งให้หมด
5. กรีดตัวกุ้งให้ทะลุ โดยเริ่มกรีดจากข้อที่สองหรือสามของตัวกุ้งไปยังเปลือกหาง
6. ม้วนหางกุ้งสอดขึ้นมาด้านบน พักเอาไว้ก่อน
การเตรียมผัก 1. ปอกเปลือกหอมหัวใหญ่ จากนั้นล้างให้สะอาด
2. หั่นครึ่งในแนวขวาง จากนั้นปักกานพลูลงไปในหัวหอม หัวละ 1 ดอก พักเอาไว้ก่อน
3. ปอกเปลือกกระเทียม 5 กลีบ หั่นครึ่ง แล้วดึงไส้กลางออก พักเอาไว้ก่อน
4. ผ่าลำต้นของต้น Leek ในแนวยาว จากนั้นนำแครอท ต้น Leek และต้น Celery ไปล้างน้ำให้สะอาด
5. ตัดหัวและท้ายและปอกเปลือกแครอท
6. หั่นแครอทเป็นลูกเต๋าให้มีขนาดค่อนข้างเล็ก พักเอาไว้ก่อน
7. ตัดส่วนโคนสีขาวและใบของต้น Celery ออก
8. หั่น Celery เป็นลูกเต๋า พักเอาไว้ก่อน
9. หั่นต้น Leek เป็นลูกเต๋าเล็ก
การเตรียม Bouquet garni 1. ดึงใบต้น Leek ออกมา 1 ใบ ตัดให้มีความยาวเท่าฝ่ามือ
2. ใส่ช่อใบ Thyme 2 ช่อบนแผ่น Leek
3. ตัดก้าน Parsley 2 ก้านใส่ไว้บนแผ่น Leek
4. ใส่ใบ Bay Leaves 2 ใบบนแผ่น Leek
5. ม้วนแผ่น Leek จากนั้นมัดหัวและท้ายด้วยเชือกให้แน่น
1. ตั้งหม้อบนเตาใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันมะกอกลงไปในหม้อเล็กน้อย
2. เมื่อน้ำมันเริ่มร้อน ใส่เปลือกและหัวกุ้งลงไปผัดในหม้อ ใช้ไฟแรงผัดจนแห้ง
3. เมื่อก้นหม้อเริ่มมีคราบ ให้เทไวน์ขาวลงไปแล้วใช้ทัพพีขูดก้นหม้อ ผัดจนกลิ่นแอลกอฮอล์หายไป
4. ใส่ผักลงไปผัด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. เติมเกลือ
6. ใส่เม็ดพริกไทยขาวประมาณ 10 เม็ด
7. เติมน้ำเปล่าให้ท่วมผัก เคี่ยวจนเดือด ซึ่งใช้เวลาประมาณ 20 นาที
8. เมื่อเดือดแล้วให้เปลี่ยนใช้ไฟอ่อน จากนั้นช้อนฟองออก แล้วเคี่ยวต่ออีก 15 นาที
9. กรองน้ำซุปใส่ชามผสม โดยกรองผ่านผ้าขาวบางและกระชอน
10. รวบผ้าขาวบาง ใช้หลังทัพพีหรือช้อนกดลงไปเพื่อคั้นน้ำผักออกมาให้หมด
การเตรียมปู 1. ตัดหนังยางที่รัดปูออก
2. หงายท้องปู จากนั้นดึงจับปิ้ง (ส่วนที่เป็นสามเหลี่ยม) ทิ้ง
3. พลิกตะแคงปู ใช้มือง้างกระดองปูออก
4. ใช้ช้อนขูดเนื้อปูออกจากกระดอง ใส่ในภาชนะสำหรับทำซุป
5. ดึงถุงลมปูทิ้งให้หมด
6. แกะมันปูใส่ในภาชนะสำหรับทำซุป
7. พลิกด้านหลังของปู จากนั้นใช้นิ้วโป้งกดแล้วหักตรงกลาง
8. ใช้กรรไกรตามข้อของก้าม ขาปู และตัดตัวปูเป็นชิ้นๆ ใส่ในภาชนะสำหรับทำซุป
การเตรียมผัก 1. ล้าง Celery และแครอทให้สะอาด
2. ผ่าครึ่งต้น Leek ตามแนวยาว จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด
3. หั่นหัวและท้ายแครอททิ้ง จากนั้นปอกเปลือกและหั่นเป็นลูกเต๋า พักใส่จานเอาไว้ก่อน
4. หั่นต้น Leek เป็นลูกเต๋า พักใส่จานเอาไว้ก่อน
5. ตัดลำต้นส่วนที่เป็นสีขาวและใบของ Celery ทิ้ง จากนั้นหั่นเป็นลูกเต๋า พักใส่จานเอาไว้ก่อน
6. ดึงใบต้น Leek ออกมา 1 ใบ ตัดให้มีความยาวเท่าฝ่ามือ
7. ใส่ช่อใบ Thyme 2 ช่อบนแผ่น Leek
8. ตัดก้าน Parsley 2 ก้านใส่ไว้บนแผ่น Leek
9. ใส่ใบ Bay Leaves 2 ใบบนแผ่น Leek
10. ม้วนแผ่น Leek จากนั้นมัดหัวและท้ายด้วยเชือกให้แน่น
11. ล้างมะเขือเทศให้สะอาด จากนั้นใช้มีดกรีดก้นมะเขือเทศเป็นเครื่องหมายบวก
12. เอียงมีด 45 องศา ปาดขั้วมะเขือเทศออก
13. นำหม้อใส่น้ำ ตั้งไฟใหร้อน จากนั้นใส่มะเขือเทศลงไปลวก
14. เมื่อผิวมะเขือเทศเริ่มปริ ให้คีบมาใส่ในน้ำแข็ง
15. ลอกเปลือกมะเขือเทศ
16. ผ่ามะเขือเทศออกเป็น 4 ซีก จากนั้นเอาไส้และเม็ดออก
17. หั่นเต๋าเล็กๆ หรือสับหยาบ
18. ปอกเปลือกกระเทียม 5 กลีบ หั่นครึ่ง แล้วดึงไส้กลางออก
19. สไลด์กระเทียมเป็นแผ่นบางๆ แล้วสับให้ละเอียด พักใส่ถ้วยเอาไว้
1. ตั้งหม้อใบใหญ่บนเตาจนหม้อร้อน ใส่น้ำมันมะกอกลงไปเล็กน้อย
2. ใส่เนื้อปูลงไปผัดในหม้อ
3. ใส่มะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ
4. เติมเนย 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เนยละลาย
5. นำผักลงไปผัดในหม้อ โดยไม่ต้องใส่ช่อ Bouquet garni คลุกเคล้าให้ทั่ว
6. ใส่กระเทียมลงไปผัด
7. เติมไวน์ขาว จากนั้นใช้ไฟแรง แล้วใช้ช้อนขูดก้นหม้อ
8. เมื่อหมดกลิ่นแอลกอฮอล์แล้ว เทน้ำซุปลงไปให้ท่วมผัก จากนั้นคนให้เข้ากัน
9. เติมเกลือลงไปประมาณ 2 หยิบมือ
10. ใส่พริกไทยดำป่นลงไป
11. ใส่พริก Cayenne ป่นลงไปตามชอบ
12. ใส่ช่อ Bouquet garni ลงไป จากนั้นคนให้ทั่ว
13. ใส่มะเขือเทศหั่นเต๋า คนให้เข้ากันและต้มจนเดือด
14. เมื่อน้ำซุปเดือด ให้ช้อนฟองออก แล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณ 20 นาที
15. เทน้ำซุปลงไปปั่นในเครื่องปั่นให้ละเอียด
16. กรองน้ำซุปผ่านผ้าขาวบางและกระชอน ใช้ทัพพีคนเพื่อให้น้ำซุปลงไปในหม้อเหมือนเดิม
17. รวบผ้าขาวบาง จากนั้นให้ทัพพีกดลงไปเพื่อรีดน้ำซุปออกมาให้หมด
18. นำหม้อน้ำซุปตั้งไฟต่อโดยใช้ไฟเบอร์ 6 หรือ 7
19. เมื่อน้ำซุปเริ่มร้อน ค่อยๆ ใส่ครีมลงไปทีละน้อย โดยใช้ตะกร้อมือคนให้ครีมกระจายทั่วน้ำซุป เคี่ยวต่ออีกประมาณ 10 นาที
20. ระหว่างรอเคี่ยวน้ำซุป หั่นขอบขนมปังออกทุกด้าน
21. หั่นขนมปังเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ
22. วางชิ้นขนมปังไว้บนกระดาษไขที่อยู่ในถาดอบ
23. นำขนมปังไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส โหมดพัดลมเป็นเวลา 3 นาที แล้วกลับด้านขนมปังเข้าไปอบต่อ
24. เมื่อขนมปังมีสีเหลืองทอง ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น
25. ซอยใบ Parsley ให้ละเอียด เพื่อใช้ตกแต่งจาน
26. ตั้งหม้อต้มน้ำให้ร้อน จากนั้นใส่ตัวกุ้งที่ได้จากเมนู Prawn clear soup ลงไป เมื่อกุ้งกลายเป็นสีขุ่นคีบออกพักไว้ในถ้วย
27. โรยแป้งข้าวเจ้าลงเพื่อเพิ่มความข้นให้กับน้ำซุป จากนั้นใช้ตะกร้อมือคนให้ทั่วจนแป้งสุก
28. ใส่เนยเย็นลงไปในหม้อน้ำซุป
29. ยกน้ำซุปออกจากเตา ใช้ตะกร้อมือคนให้เนยละลาย
1. ตักซุปใส่ในภาชนะก้นลึก
2. ราดหน้าซุปด้วยครีม
3. วางกุ้งลงไปในน้ำซุป
4. โรยพริกไทยป่น
5. ใส่ขนมปังกรอบ
6. ตกแต่งสีสันด้วยดอกอัญชันและใบ Parsley สับ
1. เมื่อใส่ไวน์ขาว ให้ใช้ไฟแรง เพื่อขจัดกลิ่นแอลกอฮอล์ออกไป
2. การกรีดเนื้อกุ้งจากเนื้อข้อที่ 2 - 3 ไปยังหางกุ้ง แล้วม้วนหางกุ้งขึ้น จะทำให้หางกุ้งชี้ขึ้น เพิ่มความสวยงามให้กับอาหาร
3. ในการทำซุปที่ใช้เวลาเคี่ยวไม่นาน ให้หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆ
4. การโรยแป้งข้าวเจ้าลงไปในน้ำซุป จะช่วยให้น้ำซุปมีความข้นมากขึ้น
ปูม้าเป็นปูทะเลชนิดหนึ่ง ลักษณะทั่วไปแบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือ ส่วนตัว ส่วนอก และส่วนท้อง ส่วนหัวและอกจะอยู่ติดกัน มีกระดองหัวอยู่ตอนบน ทางด้านข้างทั้งสองของกระดองเป็นรอยหยักคล้ายฟันเลื่อย ลักษณะเป็นหนามแหลมข้างละ 9 อัน ขามีทั้งหมด 5 คู่ คู่แรกเปลี่ยนแปลงไปเป็นก้ามใหญ่เพื่อใช้ป้องกันตัวและจับอาหาร ขาคู่ที่ 2-4 มีขนาดเล็ก ปลายแหลม ใช้เป็นขาเดิน ขาคู่สุดท้าย ตอนปลายมีลักษณะเป็นใบพายใช้ในการว่ายน้ำ ขนาดกระดองสามารถโตเต็มที่ได้ราว 15-20 เซนติเมตร ปูม้าตัวผู้ มีก้ามยาวเรียว มีสีฟ้าอ่อน และมีจุดขาวตกกระทั่วไปทั้งกระดองและก้าม พื้นท้องเป็นสีขาว จับปิ้งเป็นรูปสามเหลี่ยมเรียวสูง ปูม้าตัวเมีย มีก้ามสั้นกว่ากระดอง และก้ามมีสีฟ้าอมน้ำตาลอ่อนและมีจุดขาวตกกระทั่วไปทั้งกระดองและก้าม เมื่อถึงฤดูกาลวางไข่ ปูม้าตัวเมียจะมีไข่ติดอยู่บริเวณรยางค์ซึ่งเคยเป็นขาว่ายน้ำในระยะวัยอ่อน โดยในระยะแรกไข่จะอยู่ภายในกระดองต่อมากระดองทางหน้าท้องเปิดออกทำให้เห็นไข่ชัดเจน จึงเรียกปูม้าลักษณะนี้ว่า ปูม้าที่มีไข่นอกกระดอง ส่วนประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการใน 100 กรัมของเนื้อปูประกอบด้วยน้ำ 76.2% คาร์โบไฮเดรต 0% โปรตีนและกรดแอมิโน 20.5% ไขมัน 1.2% วิตามินและเกลือแร่ 1.35% เถ้า 2.1%
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
