ประวัติของพาสต้าถูกจารึกไว้ว่า เมื่อ มาร์โค โปโล เดินทางไปจีน ได้นำวิธีการทำเส้นบะหมี่แบบจีนมาเผยแพร่ในอิตาลี แต่เรื่องนี้ได้รับการคัดค้านจากคนอิตาเลี่ยน เนื่องจากเขามีหลักฐานที่เชื่อถือได้ว่า ชาวอิทรูเรียและชาวโรมัน รู้จักการทำเส้นพาสต้าที่เรียกว่า ลาซานญ่าในปัจจุบัน (เป็นเส้นแบนขนาดใหญ่) มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 1 แล้วในปี 1839 ทางตอนใต้ของอิตาลีเป็นครั้งแรกที่มีการบันทึกว่า มีการนำมะเขือเทศมาปรุงอาหารร่วมกับเส้นพาสต้า พาสต้า (pasta) คือชื่อเรียกโดยรวมของอาหารอิตาลี ประกอบด้วยเส้นที่ทำจากแป้งสาลี น้ำ และไข่ จากนั้นจึงนำมารีดเป็นแผ่นและตัดเป็นเส้น ทำให้สุกโดยการต้ม รับประทานกับซอสหลากหลายประเภท ที่มักมีส่วนประกอบหลักคือ น้ำมันมะกอก ผัก เครื่องเทศ และเนยแข็ง เส้นพาสตาเป็นชื่อเรียกโดยรวมของเส้นหลากหลายประเภท ปัจจุบันมีการผลิตเส้นสำเร็จรูปแบบอบแห้งในลักษณะอุตสาหกรรม ถูกใช้แพร่หลายมากกว่าเส้นแบบสดเนื่องจากสะดวก ไม่ต้องใช้เวลาและความชำนาญมากในการจัดเตรียม
การขึ้นรูปแป้งแบบที่ 1 โดยใช้มือนวด 1. ตวงแป้งอเนกประสงค์ 100 กรัม
2. ถ้าใช้ไข่ไก่เบอร์ 2 ให้ตอกไข่ใส่ถ้วย 1 ฟอง หากใช้ไข่ไก่ฟองเล็กจะต้องชั่งให้ได้น้ำหนัก 50 กรัม พักเอาไว้ก่อน
3. ตีไข่ไก่ให้ไข่แดงและไข่ขาวผสมเข้ากัน พักเอาไว้ก่อน
4. แหวกตรงกลางของแป้งอเนกประสงค์ให้เป็นหลุม
5. ใส่ไข่ไก่ 50 กรัมลงไปในตรงกลางของแป้งอเนกประสงค์
6. ใส่น้ำมันมะกอกลงไป 1 ช้อนชา
7. ใส่เกลือลงไป 1/2 ช้อนชา
8. ใช้มือคลุกเคล้าให้ของแข็งและของเหลวเข้าด้วยกัน
9. ใช้อุ้งมือกดลงไปนวดแป้ง จนแป้งไม่ติดชามผสม
10. เคลียร์พื้นที่โต๊ะให้สะอาด โรยแป้งบนโต๊ะเล็กน้อย จากนั้นนวดแป้งโดยพับครึ่งแป้งแล้วใช้อุ้งมือกดลงไป นวดจนแป้งไม่ติดมือ โดยใช้เวลานวดประมาณ 6 - 8 นาที
11. ปั้นให้เป็นก้อนกลม จากนั้นแรปด้วยพลาสติกแรป พักแป้งไว้ 15 นาที
การขึ้นรูปแป้งแบบที่ 2 การใช้เครื่องปั่นของแห้ง 1. ตวงแป้งอเนกประสงค์ 100 กรัมลงไปในโถเครื่องปั่นของแห้ง
2. ตอกไข่เบอร์ 2 จำนวน 1 ฟองลงไปในถ้วย
3. ตีไข่ไก่ให้ไข่ขาวและไข่แดงผสมกัน
4. ใส่ไข่ไก่ลงไปในโถเครื่องปั่นของแห้ง
5. ใส่น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา
6. ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา
7. เปิดเครื่องปั่น ปั่นให้ส่วนผสมเข้ากัน
8. ปิดเครื่องปั่น เปิดฝาและยกใบพัดออกมา จากนั้นใช้พายยางตะล่อมแป้งที่ยังไม่เกาะตัวกับไข่ไก่ขึ้นมา
9. เติมไข่ไก่ลงไปอีกเล็กน้อย เขย่าโถให้ผงแป้งขึ้นมาด้านบน จากนั้นปั่นต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี
10. เมื่อไม่เหลือผงแป้งสีขาวๆ แล้ว ให้เทส่วนผสมลงในชามผสม จากนั้นนวดแป้งต่อด้วยมือจนแป้งไม่ติดชามผสม
11. เคลียร์พื้นโต๊ะให้สะอาด โรยแป้งเล็กน้อย จากนั้นนวดแป้งบนพื้นโต๊ะจนเนื้อแป้งนิ่ม
12. ปั้นให้เป็นก้อนกลม จากนั้นแรปด้วยพลาสติกแรป พักแป้งไว้ 15 นาที
การเตรียมไส้พาสต้า 1. คีบผักโขมแช่แข็ง 200 กรัมลงในชามผสม
2. เทน้ำร้อนลงในผักโขมแช่แข็ง
3. ในขณะที่น้ำยังร้อน ให้ใช้ที่คีบหรือส้อมเขี่ยผักโขมให้คลายตัว
4. เมื่อน้ำเริ่มอุ่น ให้ใช้มือคลี่ผักโขมที่เป็นก้อนน้ำแข็งให้คลายตัวออกจากกัน
5. บีบน้ำออกจากผักโขมให้ได้มากที่สุด นำไปใส่ในชามผสมอีกใบ
6. ใช้กรรไกรตัดผักโขมให้เป็นชิ้นเล็กๆ
7. ตวงรีคอตต้าชีส 150 กรัมลงในชามผสม
8. ตวงพาเมซานชีส 20 กรัมลงในชามผสม
9. ใส่เกลือประมาณ 2 หยิบมือหรือตามความชอบ
10. ใส่ผงลูกจันทน์ป่นเล็กน้อยประมาณ 1 หยิบมือ
11. ใส่พริกไทยดำป่นเล็กน้อยประมาณ 1 หยิบมือ
12. ใช้ช้อนคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
13. ตักส่วนผสมใส่ในถุงบีบ พักเอาไว้ก่อน
ขั้นตอนการรีดแป้งสำหรับทำเส้นเฟตตูชินี่และเส้นสปาเก็ตตี้ 1. โรยแป้งสาลีอเนกประสงค์ไว้บนโต๊ะ ป้ายให้ทั่วพื้นโต๊ะ จากนั้นทาแป้งสาลีให้ทั่วไม้นวดแป้งเช่นกัน
2. แบ่งแป้งก้อนแรกเป็น 2 ส่วนโดยใช้ลูกกลิ้งตัดแป้ง
3. คลึงแป้งส่วนแรกให้เป็นแผ่นยาวโดยใช้ไม้นวดแป้ง
4. โรยแป้งสาลีลงไปบนเครื่องรีดแป้ง จากนั้นนำแผ่นแป้งเข้าไปรีดโดยเริ่มจากเบอร์ 7
5. นำแผ่นแป้งมาพับครึ่ง จากนั้นนำไปรีดอีกครั้ง
6. รีดแป้งต่อไปเรื่อยๆ โดยค่อยๆ ลดเบอร์ลงไปเรื่อยๆ จนได้แป้งแผ่นบาง
7. พักแผ่นแป้งไว้บนตะแกรง จากนั้นใช้ผ้าแห้งคลุมเอาไว้ไม่ให้แป้งแห้ง
8. คลึงแป้งส่วนที่ 2 ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
9. โรยแป้งสาลีลงไปบนเครื่องรีดแป้ง จากนั้นนำแผ่นแป้งเข้าไปรีดโดยเริ่มจากเบอร์ 7 แล้วค่อยๆ ลดเบอร์ลงไปเรื่อยๆ
ขั้นตอนการทำเส้นเฟตตูชินี่ 1. สอดแผ่นแป้งเข้าไปในช่องสำหรับตัดเส้นเฟตตูชินี่
2. คลุกเส้นเฟตตูชินี่ด้วยแป้งสาลีเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เส้นติดกัน
3. ผึ่งเส้นเฟตตูชินี่บนตะแกรงให้แห้ง
ขั้นตอนการทำเส้นสปาเก็ตตี้ 1. สอดแผ่นแป้งเข้าไปในช่องสำหรับตัดเส้นสปาเก็ตตี้ โดยหมุนให้ต่อเนื่อง
2. คลุกเส้นสปาเก็ตตี้ด้วยแป้งสาลีเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เส้นติดกัน
3. ผึ่งเส้นสปาเก็ตตี้ไว้บนตะแกรง
ขั้นตอนการรีดแป้งสำหรับทำราวิโอลีและคอตเตอเรนี่ 1. โรยแป้งสาลีบนโต๊ะเล็กน้อย ตัดแป้งอีกก้อนออกเป็น 2 ส่วน จากนั้นคลึงแป้งส่วนแรกให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
2. โรยแป้งสาลีลงไปบนเครื่องรีดแป้ง จากนั้นนำแผ่นแป้งเข้าไปรีดโดยเริ่มจากเบอร์ 7
3. พับครึ่ง จากนั้นค่อยๆ รีดแป้งให้เป็นแผ่นบางๆ โดยให้สิ้นสุดที่เบอร์ 2
4. วางแผ่นแป้งพักไว้บนโต๊ะ จากนั้นคลุมด้วยผ้าป้องกันไม่ให้แห้ง
5. นำแป้งส่วนที่ 2 มาคลึงให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
6. โรยแป้งสาลีบนเครื่องรีดแป้ง จากนั้นรีดเป็นแผ่นบางๆ จนถึงเบอร์ 2
ขั้นตอนการทำราวิโอลี 1. ใช้ฝ่ามือกด Ring Cutter ขนาดกลางบนแผ่นแป้งให้ได้จำนวนคู่ จะได้แป้งเป็นแผ่นกลม ดังรูป
2. ดึงแป้งส่วนเกินออก
3. โรยแป้งสาลีบนโต๊ะเล็กน้อย นำแผ่นแป้งวงกลมมาวาง จากนั้นใช้กรรไกรตัดปลายถุงบีบที่บรรจุไส้พาสต้าออก
4. แยกแผ่นแป้งวงกลมออกมาครึ่งหนึ่ง จากนั้นบีบไส้พาสต้าลงไปตรงกลางแผ่นแป้งไม่เยอะจนเกินไป
5. เตรียมน้ำสะอาดใส่ถ้วยไว้ จากนั้นใช้ปลายนิ้วจุ่มน้ำนำไปทาบนแผ่นแป้งรอบๆ ไส้พาสต้า
6. นำแป้งอีกแผ่นมาวางประกบด้านบน ไล่อากาศออก จากนั้นกดขอบแป้งให้สนิทกัน
7. ใช้ Ring Cutter อันเล็ก เอาด้านไม่คมกดลงไปให้ครอบไส้
ขั้นตอนการทำคอตเตอเรนี่ 1. ใช้ฝ่ามือกด Ring Cutter ขนาดใหญ่บนแผ่นแป้งให้ได้จำนวนคู่ จะได้แป้งเป็นแผ่นกลม ดังรูป
2. ดึงแผ่นแป้งส่วนเกินออก
3. บีบไส้พาสต้าลงไปตรงกลางแผ่นแป้งให้ครบทุกแผ่น โดยไม่ใส่เยอะจนเกินไป
4. ใช้ปลายนิ้วจุ่มน้ำนำไปทาบนแผ่นแป้งเป็นครึ่งวงกลม
5. เช็ดมือให้แห้ง จากนั้นพับครึ่ง แล้วใช้ปลายนิ้วกดไล่อากาศและกดขอบแป้งให้ประกบกันสนิท
6. พับแป้งม้วนขึ้นไปอีก 1 รอบ
7. ม้วนปลายทั้งสองข้างเข้าหากันเป็นวงกลม ประกบให้ติดกัน ดังรูป
1. หากต้องการสีสัน สามารถใช้สีต่างๆ ผสมกับแป้งได้ เช่น สีส้มจากน้ำแครอท สีแดงจากน้ำบีทรูต สีเขียวจากน้ำผักโขม 2. ระหว่างใช้มือนวดแป้ง หากรู้สึกว่าแป้งแห้งเกินไปให้เติมน้ำหรือไข่ไก่เพิ่มได้ หรือถ้ารู้สึกแฉะเกินไป ก็ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์เพิ่มได้ แต่ต้องค่อยๆ เติมลงไป
3. หากไม่มีเครื่องรีดเส้นพาสต้า สามารถนวดด้วยมือได้และใช้มีดตัดเป็นเส้นๆ แต่ต้องใช้เวลาในการรีดแป้งนาน และความหนาของเส้นจะไม่สม่ำเสมอ
4. ระหว่างรีดแป้ง หากแผ่นแป้งมีรู ให้พับครึ่งและใช้ไม้นวดแป้งคลึงก่อนนำไปรีด
เส้นพาสต้า คือ อาหารของชาวอิตาลีที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี น้ำ และไข่ เส้นพาสต้ามีรูปร่างหน้าตาเกือบ 500 แบบ แล้วแต่ละแบบก็มีชื่อเรียกที่ต่างกันไปด้วย
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
