ความแตกต่างของพื้นที่แต่ละเขตภูมิภาคและสูตรที่ตกทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในอิตาลี ทำให้ซอสและพาสต้าของอิตาลีกลายเป็นตำนานอาหารในระดับโลก ที่ยังได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบัน พาสต้าซอสมีการทำตั้งแต่ในครัวเรือน ขายเป็น Homemade หรือทำเป็นอุตสาหกรรมในเชิงธุรกิจอย่างเป็นจริงเป็นจัง แต่ไม่ว่า จะเป็นซอสที่ทำแบบเร่งด่วน ใช้น้ำมัน หรือซอสที่ต้องใช้เวลาเคี่ยวนานๆ หากย้อนกลับไปสู่ต้นตำรับของแท้ดั้งเดิม ก็จะพบว่า ซอสพาสต้าของอิตาลี ล้วนปรุงด้วยความใส่ใจและทำเองจากวัตถุดิบที่ดีที่สุด ที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่นจนกลายเป็น เมนูระดับโลกสุดคลาสสิคไปแล้ว

1. เครื่องปั่นไฟฟ้า	2. ถ้วยตวง
3. ที่ขูดชีส	4. ชามผสม
5. มีด	6. ช้อนตวง
7. ช้อน	8. พายซิลิโคน
9. เตาไฟฟ้า	10. หม้อ
11. ทัพพี	12. ที่คีบอาหาร
13. จานเสิร์ฟ	14. ตะเกียบ / ส้อมยาว

1. เมล็ดทานตะวัน ½ ถ้วยตวง	2. กระเทียม  3-4  กลีบ
3. ใบโหระพา  3  ถ้วยตวง	4. พาเมซานชีส (แบบขูดแล้ว)   ½    ถ้วยตวง
5. น้ำมันมะกอก ½  ถ้วยตวง	6. เกลือปรุงรส  ½  ช้อนชา
7. พริกไทยดำ	8. เส้นพาสต้า

     1. ตวงเมล็ดทานตะวันใส่ในเครื่องปั่นจำนวน ½ ถ้วยตวง

     2. ใส่ใบโหระพา 3 ถ้วยตวง

     3. ขูดพาเมซานชีสเป็นเส้นเล็กๆ

     4. ตวงพาเมซานชีส ½ ถ้วยตวงใส่ในเครื่องปั่น

     5. ปอกกระเทียมจีน 4 กลีบใส่ในเครื่องปั่น

     6. ตวงน้ำมันมะกอก ½ ถ้วยตวงใส่ในเครื่องปั่น

     7. ใส่เกลือ ½ ช้อนชา

     8. ใส่พริกไทยดำลงไปตามชอบ

     1. ปั่นส่วนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน

     2. ขณะปั่น ใช้ช้อนเกลี่ยส่วนผสมให้กระจายทั่วกัน

     3. ถ้าส่วนผสมมีความเข้มข้นมากเกินไป ในขณะปั่นสามารถใส่น้ำมันมะกอกเพิ่มได้ตามชอบ

     4. ใส่เกลือเพิ่มอีกประมาณ 1 หยิบมือ ปั่นต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน

     5. ใช้พายซิลิโคนตัก Pesto Sauce ใส่ในชามผสม พักเอาไว้ก่อน

     6. ตั้งน้ำให้เดือด โดยใส่เกลือ 1 ช้อนชา

     7. เมื่อน้ำเดือด ใส่เส้นพาสต้าลงไปต้มจนสุก โดยใช้เวลาต้มประมาณ 3 - 5 นาที

     8. ตักเส้นพาสต้าใส่ชามผสม

     9. ตัก Pesto Sauce ใส่ในเส้นพาสต้า 2 ช้อนโต๊ะ

     10. คลุกเคล้าให้เส้นพาสต้ากับซอสเข้ากัน

     1. ใช้ส้อมยาวหรือตะเกียบม้วนเส้นพาสต้าให้แน่น

    2. วางเส้นพาสต้าไว้ตรงกลางจานเสิร์ฟ จากนั้นใช้มือรูดเส้นลงมา

     3. ขูดพาเมซานชีสโรยหน้าเส้นพาสต้า

     4. ตกแต่งด้วยยอดโหระพา

1. เขียง	2. มีด
3. เตาไฟฟ้า	4. หม้อ
5. ทัพพี	6. ชามผสม
7. คีม / ตะเกียบ	8. นาฬิกาจับเวลา
9. กระทะ	10. ตะหลิว
11. เครื่องดูดควัน	12. จานเสิร์ฟ
13. ที่ขูดชีส

1. น้ำมันมะกอก  3  ช้อนโต๊ะ	2. ไส้กรอก   80 กรัม
3. เห็ดออรินจิ  80  กรัม	4. กระเทียม  3  กลีบ
5. พริกจินดา  3  เม็ด	6. น้ำตาลทรายแดง   ½   ช้อนชา
7. ใบพาร์สลีย์  1 ช้อนชา	8. เกลือปรุงรส
9. พาเมซานชีส	10. พริกไทยดำ
11. เส้นสปาเก็ตตี้ / เส้นแคปเปลลินี	12. ใบไม้ทานได้

     1. ปอกกระเทียม 3 กลีบ

     2. หั่นกระเทียมเป็นชิ้นบางๆ

     3. หั่นพริกจินดาแบบเฉียง

     4. หั่นเห็ดออรินจิ โดยตัดเอาเฉพาะส่วนหัว

     5. ซอยเห็ดออรินจิเป็นชิ้นบางๆ

     6. หั่นไส้กรอกแบบเฉียง

     7. หั่นใบพาร์สลีย์ประมาณ 1 ช้อนชา

     8. เติมน้ำใส่หม้อ นำขึ้นตั้งไฟให้เดือด โดยเติมเกลือ 1 หยิบมือ

     9. นำเส้นแคปเปลลินีลงไปต้มประมาณ 2 นาที

     10. ตักเส้นแคปเปลลินีใส่ในชามผสม

     1. นำกระทะตั้งไฟโดยใช้ไฟกลาง จากนั้นเติมน้ำมันมะกอกลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ

     2. เมื่อกระทะเริ่มร้อน ใส่เห็ดออรินจิลงไปผัดประมาณ 1 นาที

     3. นำไส้กรอกลงไปผัด

     4. นำกระเทียมลงไปผัด

     5. เมื่อเริ่มมีกลิ่นหอมของกระเทียม ใส่พริกจินดาลงไปผัด

     6. ปรุงรสด้วยเกลือประมาณ 1 หยิบมือ

     7. ใส่น้ำตาลทรายเล็กน้อย

     8. นำเส้นแคปเปลลินีลงไปผัด

     9. เติมน้ำต้มเส้นแคปเปลลินีลงไปในกระทะเล็กน้อยแค่พอขลุกขลิก จากนั้นผัดให้เข้ากัน

     10. ใส่ใบพาร์สลีย์ลงไปในกระทะ ปิดเตา และคลุกเคล้าให้เข้ากัน

     1. ม้วนเส้นแคปเปลลินีลงไปตรงกลางจานเสิร์ฟ

    2. คีบส่วนผสมอื่นๆ ลงไปในจานเสิร์ฟ จัดวางให้สวยงาม

     3. โรยหน้าด้วยพาเมซานชีส

     4. ตกแต่งจานด้วยใบไม้ทานได้ ในที่นี้จะใช้ใบโรสแมรี่

     1. การนำเส้นพาสต้ามาคลุกกับซอส ไม่ต้องนำเส้นไปคลุกน้ำมัน เพราะจะทำให้เส้นบวมน้ำมัน

     2. การผัดแบบตะวันตกจะแตกต่างจากการผัดแบบไทย คือ จะไม่เริ่มผัดกระเทียมก่อนเป็นอันดับแรก เพราะไม่ต้องการให้กระเทียมขึ้นสี

    ซอสที่ทานคู่กับพาสต้าก็มีอีกมากมายหลายแบบเช่นกัน แล้วแต่วัตถุดิบ และการนำเอาไปจับคู่กับเส้น ว่าจะลงไปผัดพร้อมกัน หรือคลุก หรือราด แต่โดยหลักๆ สามารถแบ่งได้ง่ายๆ จากส่วนประกอบหลัก หรือเบสของซอส เป็น 5 อย่าง คือ
    1. “ซอสมะเขือเทศ” คือ ซอสที่มีส่วนผสมของมะเขือเทศเป็นหลัก เช่น มารินารา (marinara) ซึ่งเป็นซอสสไตล์อิตาเลียน มีมะเขือเทศเป็นหลัก ร่วมด้วยหอมใหญ่ ใบโหระพา มีกลิ่นสไตล์อิตาเลียนเฉพาะตัว ซอสมารินารานี่สามารถผัดกับเส้นทานได้เลย หรือจะเพิ่มเครื่องทะเลลงไปก็จะยิ่งเข้ากัน หรืออาราเบียตา (arrabbiata) ซึ่งเป็นซอสมะเขือเทศที่จะเพิ่มรสชาติด้วยการใส่พริกลงไป ให้รสที่แตกต่างมีเอกลักษณ์ โดยส่วนใหญ่แล้วซอสมะเขือเทศแบบนี้จะต้องมีการปรุงก่อน ก่อนจะนำมารวมกับเส้น ซึ่งอาจจะนำไปผัดรวมกัน หรือนำซอสมาราดบนเส้นที่ต้มสุกแล้วก็ได้
    2. “ซอสเนื้อ” มีชื่ออิตาเลียนว่า “โบโลญนีส” (bolognese) หรือ “รากู” (ragu) ซอสเนื้อแบบที่เราคุ้นเคยกันดี เป็นซอสแบบที่เคี่ยวเนื้อสัตว์ลงไปผสมกับซอสเลย และมีส่วนผสมของมะเขือเทศ หอมใหญ่ ไวน์แดง และที่ขาดไม่ได้คือกลิ่นเครื่องเทศเป็นเอกลักษณ์ของใบกระวาน และออริกาโน
    3. “ซอสครีม” คือ ซอสที่มีส่วนผสมของครีมเป็นหลัก เช่น ซอสอัลเฟรโด (alfredo) เป็นซอสที่มีส่วนผสมของครีมและชีสพาร์เมซาน ใช้วิธีการทำซอสให้เสร็จก่อนนำมาผัดรวมกับเส้น หลายคนอาจจะยังไม่เคยได้ยินซอสที่ชื่ออัลเฟรโด้ แต่คุ้นเคยกับคาร์โบนารา ที่จริงแล้วซอสคาร์โบนาราแบบอิตาเลียนแท้ๆ นั้นจะไม่ใส่ครีม แต่จะมีเพียงไข่แดงและชีสพาร์เมซานเท่านั้น และจะใช้วิธีคลุก คือ ไม่ได้ปรุงซอสก่อน แต่ในบ้านเรานั้น ร้านโดยส่วนใหญ่ปรุงคาร์โบนาราแบบผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม คือนำครีม ชีส และไข่แดงไปทำเป็นซอสก่อนนำมาผัดกับเส้นนั่นเอง
    4. “ซอสน้ำมันมะกอก” หมายถึงซอสที่มีน้ำมันมะกอกเป็นเบสหลัก ซึ่งจะเรียกว่าซอสก็อาจจะฟังดูแปลกๆ บ้าง เพราะพาสต้าที่ปรุงแบบใช้น้ำมันมะกอกเป็นหลักจะมีลักษณะแห้งๆ เช่น “aglio e olio” เป็นพาสต้าผัดกับน้ำมันมะกอก พริกแห้ง กระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเป็นหลัก
    5. “ซอสแบบคลุก” คือซอสที่ไม่ต้องผ่านการปรุงบนเตา วิธีทำคือทำซอสให้เสร็จแล้วนำมาคลุกับเส้นพาสต้าเท่านั้น เช่น ซอสเพสโต (pesto) ซึ่งทำมาจากใบโหระพา ลูกสน ชีส และน้ำมันมะกอก ปั่นหรือโขลกรวมกันจนละเอียดเนียน เสร็จแล้วนำมาคลุกกับเส้นพาสต้าร้อนๆ ได้เลย รสชาติจะออกมันๆ มีกลิ่นหอมของโหระพา หรืออย่างซอสคาร์โบนารา (carbonara) แบบดั้งเดิมของอิตาเลียน แท้ที่จริงก็เป็นซอสแบบคลุกเอาเช่นกัน

     ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
      pesto sauce
           1. เมล็ดทานตะวัน ½ ถ้วยตวง
           2. กระเทียม 4 กลีบ
           3. ใบโหระพา 3 ถ้วยตวง
           4. พาเมซานชีส (แบบขูดแล้ว) ½ ถ้วยตวง
           5. น้ำมันมะกอก ½ ถ้วยตวง
           6. เกลือปรุงรส ½ ช้อนชา
           7. พริกไทยดำ
           8. เส้นพาสต้า
      olio pasta
           1. น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
           2. ไส้กรอก 1 ชิ้น
           3. เห็ดออรินจิ 3 ต้น
           4. กระเทียม 1 กลีบใหญ่
           5. พริกจินดา 2 เม็ด
           6. น้ำตาลทรายแดง ½ ช้อนชา
           7. ใบพาร์สลีย์ 1 ช้อนชา
           8. เกลือปรุงรส 1 หยิบมือ
           9. พาเมซานชีส
           10. เส้นสปาเก็ตตี้ / เส้นแคปเปลลินี
           11. ใบโรสแมรี่