คราตาตุยย์ เป็นอาหารพื้นเมืองของทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส โดยมีลักษณะเป็นสตูว์ผัก มีต้นกำเนิดมาจากเมืองนิส อาหารชนิดนี้มีชื่อเต็มว่า ราตาตูยนีซวซ คำว่าราตาตูย (ratatouille) มาจากคำในภาษาอ็อกซิตันว่า "ราตาตูลยา" (ratatolha) ราตาตูยปัจจุบันพบเห็นได้ในภูมิภาคพรอว็องส์และเมืองนิส มักจะทำในหน้าร้อนโดยใช้ผักในฤดูร้อน ราตาตูลยาสูตรดั้งเดิมจากเมืองนิสนั้นจะใช้เพียงแค่ซุกกีนี มะเขือเทศ พริกหยวกแดงและเขียว หัวหอม และกระเทียม แต่ราตาตูยในปัจจุบันจะมีการใส่มะเขือลงไปในส่วนผสมด้วย
1. ปอกเปือกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ
2. ปอกเปือกหอมใหญ่ แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ
3. นำเห็ดแชมปิญองมาหั่นครึ่ง
4. หั่นพริกระฆังสามสี โดยตัดส่วนหัวส่วนท้าย คว้านไส้ด้านในออก แล้วผ่าครึ่งตัดแต่งไส้ที่ยังเหลืออยู่แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ
5. หั่นแตงกวาญี่ปุ่นเป็นแว่นความหนาประมาณ 1 เซนติเมตร
6. นำผักที่หั่นเรียบร้อยแล้วล้างให้สะอาด
ขั้นตอนการทำรูส์ 1. นำหม้อตั้งไฟ ใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เนยละลาย หลังจากนั้นใส่แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ ใช้ตะกร้อมือผัดไปเรื่อยๆจนเข้ากันและมีลักษณะเป็นเนื้อครีม
2. นำโรสแมรี่และใบไทม์มารูดก้านออกให้ให้เหลือแค่ใบ ประมาณ 1-2 ก้าน ส่วนใบไทม์ก็ทำเช่นเดียวกันรูดก้านออก ประมาณ 2-3 ก้าน แล้วสับให้ละเอียด หลังจากนั้นนำใส่หน้อมรูส์ที่ตั้งไฟไว้ จากนั้นคนให้เข้ากัน ให้ได้สีที่ต้องการ
3. นำน้ำสต๊อกไก่ที่เตรียมไว้ใส่หม้อตั้งไฟ
4. ตั้งกระทะบนเตาไฟฟ้าใช้ไฟกลาง นำกระเทียมประมาณ 5 กลีบ ปอกเปือกให้เรียบร้อยแล้วสับให้ละเอียด
5. เมื่อกระทะร้อน ใส่น้ำมันมะกอกประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นนำกระเทียมที่สับไว้ลงไปผัดเมื่อกระเทียมเริ่มหอมให้นำผักที่เตรียมไว้ลงไปผัดในกระทะ
6. ในขณะที่รอให้ผักสุก ปรุงรสด้วยเกลือประมาณ 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทรายประมาณ 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่น ประมาณ 1/2 ช้อนชา จากนั้นตั้งไฟจนผักสุก
7. นำน้ำสต๊อกไก่ที่ตั้งไฟไว้ 2 ถ้วยตวง ใส่ในหม้อแป้งรูส์ แล้วตีซอสให้เข้ากัน จะได้ซอสที่มีลักษณะข้น
8. นำมะเขือเทศเข้มข้นประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงในหม้อน้ำซุป แล้วคนให้เข้ากัน
9. นำผักต่างๆที่ผัดไว้ใส่ในหม้อน้ำซุป ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ ชิมให้ได้รสชาติที่ต้องการ
10. นำแป้งรูส์ที่เตรียมไว้ใส่ในหม้อน้ำซุปเพื่อให้น้ำซุปข้นมากขึ้น แล้วตีให้เข้ากัน แล้วเบาไฟเป็นไฟกลาง ต้มต่ออีก 1 ชั่วโมง
11. ระหว่างที่รอสตูว์ได้ที่ นำปลากะพงมาล้างทำความสะอาด และแล่ปลา เริ่มจากนำมีดมาเฉือนด้านหลังคอของปลา แล้วเฉือนตรงส่วนหางอีก 1 ครั้ง
12. จากนั้นเอียงปลาเข้าหาลำตัวใช้นิ้วชี้กดสันมีด เฉือนที่สันหลังของปลา ตั้งแต่หัวจนถึงหาง และใช้ปลายมีดค่อยๆกรีดให้ถึงแนวกล้างด้านใน จนได้เนื้อปลา
13. นำเนื้อปลาที่แล่เรียบร้อยแล้วล้างทำความสะอาดแล้วนำมาผึ่งให้แห้ง สามารถใช้กระดาษทิชชู่ซับน้ำออกได้
14. นำเนื้อปลาที่แห้งแล้วมาหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ แล้วบั่งปลา
15. นำเกลือมาโรยลงบนหนังปลาที่หั่นและบั้งเรียบร้อยแล้ว
16. ตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง เมื่อกระทะร้อนใส่น้ำมันมะกอก เมื่อน้ำมันร้อนให้นำปลาลงไปเซียร์ในกระทะโดยเอาด้านหนังของปลาลงก่อน โรยพริกไทยดำ
17. นำกระทียมที่บุพอแหลกแล้ววางลงบนเนื้อปลา ตามด้วยโรสแมรี่
18. นำช้อนหรือตะหลิวตักน้ำมันที่อยู่ในกระทะราดลงบนโรสแมรี่ กระเทียมและเนื้อปลา เซียร์ไปเรื่อยๆจนเนื้อปลาสุก
19. เมื่อปลาสุกแล้วนำขึ้นมาพักไว้
20. เมื่อซุปผักได้ที่แล้ว นำใบโหระภามาสับหยาบๆใส่ลงไปแล้วคนให้เข้ากัน แล้วปิดเตาไฟฟ้า้
1. ตักผักที่ต้องการที่อยู่ในสตูล์ มาวางบนจาน
2. ตักน้ำสตูล์มาราดลงจนจานเป็นรูปวงกลม
3. นำเนื้อปลากะพงที่เซียร์ไว้มาลงบนสตูล์ที่ตักไว้ก่อนหน้านี้ ตามด้วยโรสแมรี่
4. ตกแต่งเพิ่มเติมด้วยดอกไม้และใบไม้ทานได้
Searing หรือ Pan searing คือ เทคนิคการย่าง การอบ การทอด และการผัด โดยที่ผิวสัมผัสของอาหาร โดยเฉพาะเนื้อ เป็ดไก่ หรือปลา ทำให้สุกโดยใช้ความร้อนสูงจนผิวนอกเกรียมกรอบ
รูส์คือส่วนผสมแป้งและไขมันที่นำไปทำให้สุก คุณสามารถใช้ไขมันสัตว์ เนยสด เนยขาว หรือไขมันประเภทอื่นๆ ก็ได้เพื่อทำรูส์ รูส์นั้นมักใช้เป็นส่วนผสมตั้งต้นและตัวเพิ่มความข้นในกัมโบและซุปอื่นๆ ที่ต้องทำให้ทั้งรสสัมผัสและรสชาติเข้มข้น
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้ 1. ปลากะพง 1 ตัว
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
