ลาซานญ่าทำมาจากเส้นพาสต้ารูปร่างแบนใหญ่ ซึ่งเป็นรูปร่างที่มีความเก่าที่สุด ต้นกำเนิดของลาซานญ่ามาจากยุคกรีกโบราณ ซึ่งรูปร่างของลาซานญ่าในปัจจุบันนั้นไม่ได้มีมาตั้งแต่อดีต จนกระทั่งในศตวรรษที่ 14 Francisco Zambrini ได้ตีพิมพ์หนังสือทำอาหารของเขาออกมา จึงมีสูตรแรกสำหรับการทำลาซานญ่าที่เป็นแบบชั้นของพาสต้าและชั้นของชีสสลับกัน นอกจากนี้แหล่งกำเนิดของลาซานญ่าที่เรารู้จักกันดีนั้นน่าจะมาจาก Bolognese Lasagna
การเตรียมแป้งสำหรับทำเส้นพาสต้า 1. ตวงแป้งพาสต้า 3 ถ้วยตวงใส่ในชามผสม
2. ใช้ส้อมเกลี่ยตรงกลางของแป้งพาสต้าให้เป็นหลุม
3. ตอกไข่ไก่เบอร์ 2 จำนวน 4 ฟองใส่ลงไปตรงกลางของแป้งพาสต้า
4. ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย
5. ใช้ส้อมค่อยๆ ตีไข่ให้แตก แล้วค่อยๆ ตะล่อมแป้งเข้ามาผสมกับไข่ไก่
6. ใช้มือนวดแป้งกับไข่ไก่ให้เป็นเนื้อเดียวกัน
7. โรยแป้งอเนกประสงค์บนโต๊ะ
8. นวดแป้งบนโต๊ะ
9. คลึงแป้งให้เป็นลูกกลม ๆ จากนั้นห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร พักแป้งไว้ประมาณ 20 - 30 นาที
การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำน้ำพริกอ่อง 1. แช่พริกชี้ฟ้าแดงใหญ่ 10 เม็ดในน้ำสะอาด
2. ปอกเปลือกกระเทียม 8 กลีบ
3. ปอกหอมแดง 6 หัว
4. ผ่าพริกชี้ฟ้าแดงใหญ่แล้วแกะเอาเม็ดออก จากนั้นนำไปแช่น้ำไว้เหมือนเดิม
5. ใส่พริกขี้หนูแดงแห้งประมาณ 10 เม็ดลงไปในครก
6. นำพริกชี้ฟ้าแดงใหญ่ที่แช่น้ำเอาไว้มาบีบน้ำออก จากนั้นใส่ลงไปในครก
7. ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย จากนั้นโขลกให้พริกแหลก
8. ใส่กระเทียมลงไปโขลกให้แหลก
9. ใส่หอมแดงลงไปโขลกให้แหลก
10. ตำจนส่วนผสมกลายเป็นเนื้อเดียวกัน
11. ใส่กะปิลงไปประมาณ 2 ช้อนชา โขลกให้เข้ากัน
12. หักแผ่นถั่วเน่า 1 แผ่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปในครก จากนั้นโขลกให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
ขั้นตอนการผัดเครื่องแกงน้ำพริกอ่อง 1. เปิดเตาไฟฟ้าโดยใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปในกระทะเล็กน้อย
2. เมื่อน้ำมันเริ่มร้อน ให้ใส่พริกแกงลงไปผัดในกระทะ
3. นำเนื้อหมูบดลงไปผัดกับพริกแกง
4. เติมน้ำลงไปเล็กน้อยแค่พอขลุกขลิก
5. เมื่อเนื้อหมูเริ่มสุก ให้ใส่มะเขือเทศกระป๋องลงไปผัดจนส่วนผสมเข้ากัน
6. ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ
7. ใส่เกลือเล็กน้อยตามความชอบ
8. ใส่น้ำปลาประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นผัดต่อจนน้ำเริ่มงวด
9. ใส่ผงลูกจันทน์ลงไปเล็กน้อย ผัดต่อจนงวดได้ที่ จากนั้นก็ปิดเตา
ขั้นตอนการทำซอสเบชาเมล 1. เปิดเตาไฟฟ้าโดยใช้ไฟอ่อน จากนั้นใส่เนยลงไปในหม้อ ผัดจนเนยละลาย
2. เมื่อเนยละลาย ใส่แป้งอเนกประสงค์ลงไป ¼ ถ้วยตวง จากนั้นคนให้เข้ากัน
3. เทนมอุ่น 4 ถ้วยตวงลงไปในหม้อ จากนั้นคนจนน้ำซอสมีความข้นพอดี
4. ปิดเตา แล้วใส่พาเมซานชีสลงไปแล้วคนให้เข้ากัน
ขั้นตอนการรีดเส้นพาสต้า 1. โรยแป้งอเนกประสงค์บนพื้นโต๊ะ
2. ทาแป้งบนฝ่ามือและหลังมือ เพื่อไม่ให้แป้งติดมือ
3. นวดแป้งเล็กน้อยให้เกิดการคลายตัว
4. ปรับเครื่องรีดเส้นพาสต้าให้อยู่ในระดับใหญ่สุด คือ เบอร์ 6 จากนั้นใส่แผ่นแป้งเข้าไปรีด 2 รอบ
5. ปรับระดับลงมาที่เบอร์ 4 จากนั้นนำแผ่นแป้งเข้าไปรีดอีก 2 รอบ
6. เมื่อได้แผ่นที่ยาวขึ้น ให้ใช้ลูกกลิ้งตัดครึ่งของแผ่นแป้ง
7. ปรับระดับเครื่องรีดให้เล็กลงมาอีก จากนั้นนำแผ่นแป้งเข้าไปรีดอีก 2 รอบ
8. ปรับเครื่องรีดให้อยู่ในระดับเล็กสุด จากนั้นนำแผ่นแป้งเข้าไปรีดอีก 2 รอบ
9. นำแผ่นแป้งมาวางซ้อนทับกัน จากนั้นใช้ลูกกลิ้งตัดขอบแป้งให้มีขนาดเท่าๆ กัน
ขั้นตอนการต้มเส้นพาสต้า 1. ใช้ลูกกลิ้งตัดแผ่นแป้งพาสต้าให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าตามขนาดที่ต้องการ
2. ตั้งหม้อบนเตาไฟฟ้า จากนั้นต้มน้ำให้เดือด
3. ใส่เกลือลงไปประมาณ 2 หยิบมือ
4. ใส่น้ำมันปาล์มลงไปเล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
5. เมื่อน้ำเดือดจัด ให้ใส่แผ่นแป้งพาสต้าลงไปต้มประมาณ 3 - 4 นาที
6. ระหว่างรอต้มเส้นพาสต้า ให้วอร์มเตาอบ 15 นาที ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
7. ค่อยๆ ใช้กระชอนตักเส้นพาสต้ามาพักไว้ในชามผสม โดยเขย่ากระชอนเล็กน้อยเพื่อให้สะเด็ดน้ำ
8. ใส่น้ำมันมะกอกลงไปในเส้นพาสต้าเล็กน้อย เขย่าชามผสมเพื่อคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ขั้นตอนการเรียงชั้นลาซานญ่า 1. ตัดแผ่นพาสต้าให้มีขนาดพอดีกับภาชนะที่ใช้อบ
2. วางแผ่นพาสต้าไว้ที่ฐานของภาชนะ
3. ตัดส่วนเกินของแผ่นพาสต้าออก ให้พอดีกับฐานของภาชนะที่ใส่
4. ตักซอสเบชาเมลลงไปบนแผ่นพาสต้า และใช้ช้อนเกลี่ยให้ทั่วแผ่น
5. ตักน้ำพริกอ่องลงไปบนซอสเบชาเมล ค่อยๆ ใช้ช้อนเกลี่ยให้ทั่ว
6. โรยพาเมซานชีสบนน้ำพริกอ่องให้ทั่ว
7. ทำตามขั้นตอนที่ 1 - 6 ไปเรื่อยๆ จนเต็มภาชนะ
ขั้นตอนการอบลาซานญ่าพริกอ่อง 1. สวมถุงมือกันความร้อน จากนั้นนำลาซานญ่าพริกอ่องใส่ในเตาอบ ตั้งเวลา 40 นาที
2. เมื่อครบ 40 นาที ยกลาซานญ่าพริกอ่องออกจากเตาอบ
1. แต่งหน้าลาซานญ่าพริกอ่อง โดยเพิ่มความเกรียมด้วยที่พ่นไฟ (Torch)
2. ตำแคบหมูแค่พอหยาบ จากนั้นนำมาโรยหน้าลาซานญ่าพริกอ่อง มากน้อยตามความชอบ
1. ในขณะนวดแป้ง หากเนื้อแป้งติดมือ ให้นำผงแป้งอเนกประสงค์มาถูมือ
2. ในขณะนวดแป้ง ถ้าเนื้อแป้งแห้งเกินไป สามารถเติมน้ำเปล่าลงไปได้
3. ในการตำพริกแห้งให้ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ตำได้ง่ายและละเอียดเร็วขึ้น 4. การทำน้ำพริกอ่องสามารถใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าแทนการตำด้วยครกได้ 5. การต้มเส้นพาสต้า ควรใส่เกลือและน้ำมันลงไปในน้ำต้มด้วย เพื่อให้เส้นไม่ติดกันและเส้นมีความชุ่มชื้น
ลาซานญาสมัยนี้เนื้อจะนุ่มและไม่แห้งจนเกินไป ส่วนผสมนอกจากแผ่นแป้งแบนๆ แล้ว ต้องมีไส้ใส่สลับเป็นชั้นๆ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์มักมีซอสมะเขือเทศ ซอสเบชาเมลหรือซอสขาว และเนยแข็งขูดหลายๆ ชนิด ถ้าชอบเนยแข็งที่ยืดเป็นเส้นต้องมีเนยแข็งมอซซาเรลลาสักส่วนหนึ่ง แผ่นแป้งลาซานญามีขายเป็นกล่องหาซื้อได้ทั่วไป ส่วนใหญ่ต้องต้มก่อนนำมาทำ ปัจจุบันมีชนิดที่ไม่ต้องต้มใช้ได้เลย แต่การทำแผ่นแป้งลาซานญาหลายคนคิดว่าน่าจะยุ่งยาก แต่ถ้าได้ลองทำแล้วจะรู้ว่าไม่ยุ่งยากเลยและยังอร่อยกว่าอีกด้วย น้ำพริกอ่อง นับเป็นน้ำพริกพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือ มีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้งที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อย และรสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักต้มก็ได้
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
