เวลูเต้ซอส จะเป็นซอสที่ได้จากการนำรูส์ มาผสมกับน้ำสต๊อกใสต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นพวกสต๊อกเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น น้ำสต๊อกวัว น้ำสต๊อกไก่ น้ำสต๊อกปลา (หากผสมน้ำสต๊อกของเนื้อชนิดใดไปก็ควรจะใช้ซอสนั้นทานกับเนื้อชนิดนั้น) หรือสต๊อกผักต่างๆก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว เวลูเต้ซอส จะนิยมใช้เป็นซอสที่เสริฟคู่กับ ไก่ หรือปลา ที่ทำให้สุกโดยการต้มหรือนิ่ง รสสัมผัสของซอสตัวนี้จะต้องเป็นรสสัมผัสของความนุ่ม เบา ละลายในปาก ซึ่งตรงกับชื่อ “เวลูเต้” ในภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า ผ้ากำมะหยี่ โดยเมนูนี้เชฟได้ปรับปรุงรสชาติผสมผสานกับอาหารไทยซึ่งก็คือรสชาติของ ต้มข่านั่นเอง
1. นำต้นกระเทียม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง หัวไชเท้า และหอมใหญ่ ไปล้างทำความสะอาด แล้วหั่นซอยให้เป็นลูกเต๋าขนาดเล็ก เสร็จแล้วใส่ชามรวมกัน แล้วพักไว้
2. ชั่งเนย 70 กรัม เพื่อนำไปละลายด้วยไฟระดับปานกลาง
3. เมื่อเนยละลาย ใส่ส่วนผสมในขั้นตอนที่ 1 ลงไปผัดในหม้อจนสุกประมาณ 10 - 15 นาที
4. ทำ Roux (รู) โดยชั่งเนย 184 กรัม และแป้ง 276 กรัม จากนั้นนำเนยไปละลาย
5. เมื่อเนยละลาย ค่อยๆใส่แป้งลงไป โดยใช้ตะกร้อคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อนจนแป้งกับเนยเข้ากัน เสร็จแล้วพักไว้
1. เปิดไฟตั้งหม้อ นำต้นกระเทียม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง หัวไชเท้า และหอมใหญ่ที่ผัดกับเนยใส่ลงในหม้อ
2. ใส่ Roux (รู) ตามลงไป
3. ค่อยๆตักน้ำสต๊อกไก่ใส่ลงไปเรื่อยๆ คนจนกว่า Roux (รู) จะละลาย และรอจนเดือด
4. หั่นข่า และตะไคร้เป็นแว่นๆ และฉีกใบมะกรูดโดยเอาก้านกลางออกรอไว้
5. เมื่อซอสเดือดใส่ส่วนผสมในข้อ 4 ลงไป คนไปเรื่อยๆจนได้กลิ่นของข่าและตะไคร้ จากนั้นเบาไฟให้อ่อนลง
6. ปรุงด้วยเกลือ 3 หยิบมือ และพริกไทยดำเล็กน้อย
7. จากนั้นนำซอสมากรองเอากากออก เมื่อกรองเสร็จแล้ว ให้ลองชิมรสชาติของซอส หากไม่พอใจสามารถปรุงรสชาติ เพิ่มเติมได้
8. นำเห็ดแชมปิญองมาหั่นขั้วออก แล้วหั่นเป็นแผ่นบาง
9. เปิดไฟอุ่นหม้อซอสอีกครั้ง นำเห็ดที่หั่นไว้ใส่ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วรอจนเห็ดสุก
10. หมักไก่ โดยนำสะโพกไก่ใส่ในชามผสม ใส่เกลือประมาณ 3 หยิบมือโดยโรยให้ทั่วชิ้นไก่
11. ตามด้วยพริกไทยเล็กน้อย
12. ซอยต้นผักชีให้ละเอียด แล้วใส่ลงในชามผสม
13. ปอกกระเทียม สับให้ละเอียด แล้วใส่ลงในชามผสม
14. ใส่ซีอิ๊วขาว 1 ถ้วย
15. ตามด้วยน้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย
16. คลุกส่วนผสมต่างๆให้ทั่วชิ้นไก่
17. บีบน้ำเลม่อนลงไปครึ่งลูก
18. ขูดผิวเลม่อนลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอม
19. ใช้มือคลุกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้าเนื้อไก่ หมักทิ้งไว้ 30 นาที
20. เมื่อหมักครบเวลา นำไก่ไปอบในเตาอบให้สุก เป็นเวลา 20 นาที
1. คีบไก่ 1 ชิ้น วางลงตรงกลางจาน
2. หั่นเลม่อนเป็นเสี้ยว แล้ววางไว้ด้านข้างชิ้นไก่
3. จัดผักชีให้เป็นช่อ แล้วนำมาวางไว้ด้านข้างเลม่อน
4. ฉีกใบมะกรูดออก แล้ววางใบมะกรูดไว้ด้านข้างผักชี
5. ตักซอสราดลงไปด้านข้างชิ้นไก่
6. ตักเห็ดในซอสขึ้นมาราดด้านบน เพื่อให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
