ปาเอยาสูตรต้นตำรับ
ในแคว้นบาเลนเซีย พื้นที่ที่เชื่อกันว่าเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารจานนี้คือบริเวณทะเลสาบอัลบูเฟรา (Albufera) ทะเลสาบที่มีขนาดใหญ่ที่สุดของประเทศสเปน มีที่ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของเมืองบาเลนเซีย นอกจากนี้ลักษณะทางภูมิศาสตร์ก็เอื้ออำนวยต่อการใช้วัตถุดิบอื่น ๆ ในการทำปาเอยาเช่นดียวกัน สำหรับปาเอยาสูตรต้นตำรับนั้น ในหนังสือของดิโอนิซิโอ เปเรซ (Dionisio Pérez) นักเขียนและนักหนังสือพิมพ์ผู้ที่มีความเชี่ยวชาญด้านอาหารสเปน กล่าวว่า วัตถุดิบที่รวมอยู่ด้วยได้แก่ ปลาไหล หอยทาก และถั่วเขียว อุปกรณ์ที่ใช้คือ หม้อก้นโค้งที่มีฝาปิดได้และใช้ความร้อนจากไฟที่เกิดจากการก่อฟืน
ที่มาของชื่อ
paella เป็นคำในภาษาบาเลนเซียที่แปลว่า "กระทะ" โดยหมายรวมถึงกระทะทุกประเภท อาหารชนิดนี้ได้รับการตั้งชื่อตามคำว่ากระทะซึ่งเป็นอุปกรณ์หลักที่ใช้ในการประกอบอาหาร ในหลายภูมิภาคของประเทศสเปน (นอกเหนือจากแคว้นบาเลนเซีย) นิยมใช้ทั้งคำว่า paella และ paellera เพื่อสื่อความหมายถึงกระทะ ส่วนในทวีปอเมริกาใต้ คำว่า paella ยังสื่อความหมายถึงเครื่องครัวหลากหลายประเภทที่ใช้ในการประกอบอาหาร
 |
 |
| 1. เตาไฟฟ้า |
2. เขียง |
| |
|
 |
 |
| 3. มีดขนาดต่าง ๆ |
4. กระทะ |
| |
|
 |
 |
| 5. ที่คีบ |
6. ช้อนขนาดต่าง ๆ |
| |
|
 |
 |
| 7. ชาม |
8. หม้อขนาดต่าง ๆ |
| |
|
 |
| 9. กระชอน |
1. ตั้งหม้อ เปิดไฟกลาง จากนั้นใส่น้ำสต๊อกไก่ 2 1/2 ถึง 3 ถ้วยลงไป
2. ใส่น้ำเปล่า 1 ลิตร
3. ใส่โครงไก่สับหยาบ ต้มไปเรื่อย ๆ มาดูเป็นพัก ๆ
4. อาหารทะเลสด 400 กรัม ในที่นี้จะใช้ปลาหมึก กุ้ง และปลากะพง
5. ปลาหมึก ดึงหัวออกจากตัวปลาหมึกระวังอย่าให้ดีหมึกแตก
6. ผ่ากลางระหว่าง 2 ตา เพื่อนำลูกตาและดีหมึกออกจากนั้นล้างให้สะอาด
7. ดึงกระดูกสันหลังที่มีลักษณะใส ๆ ในลำตัวปลาหมึกออก
8. ลอกหนังกำพร้าที่ตัวปลาหมึกออก
9. ผ่ากลางตัวตามแนวยาวให้ตัวปลาหมึกแผ่ออก
10. ดึกปีกปลาหมึกออก
11. ใช้ปลายมีดค่อย ๆ ขูดเมือกด้านในตัวออก
12. ล้างปลาหมึกให้สะอาด โดยระหว่างล้างให้ใช้ปลายนิ้วถูเมือกออกให้มากที่สุด จากนั้นพักไว้
13. สำหรับกุ้งให้ดึงหัวกุ้งออก (ตัวกุ้งไม่ต้องแกะเปลือกออกเพราะเปลือกจะช่วยเก็บความชุ่มชื้นให้ตัวกุ้ง) จากนั้นนำตัวกุ้งไปล้างน้ำให้สะอาด
14. ปลากะพง ให้หั่นแฉลบให้เป็นชิ้นพอดีคำ
15. นำปลาหมึกที่ทำความสะอาดแล้วมากรีดเป็นลายตาข่ายโดยกรีดด้านในท้อง วางมีดเฉียงแล้วกดเบา ๆ ระวังอย่าให้ขาด
16. จากนั้นผ่าตามแนวยาวลำตัว แล้วหั่นขวางให้เป็นชิ้นพอดีคำ
17. ส่วนหนวดให้ตัดจุดแข็ง ๆ ออก
18. ส่วนปีกปลาหมึกหั่นเป็นลายตาข่ายเช่นกัน
19. สังเกตน้ำสต๊อกที่ต้มไว้ ให้ช้อนฟองและไขมันออกจะทำให้น้ำสต๊อกใส
20. ปอกเปลือกหัวหอมใหญ่เป็น 2 ชิ้น จากนั้นหันตามแนวลายยาวของหัวหอม โดยวางมีดจากด้านบนหัวแล้วค่อย ๆ กดไล่ลงมายังปลาย ทำแบบนี้จนครบลาย (หั่นทั้ง 2 ชิ้น)
21. จากนั้นหั่นตามขวางเป็นลูกเต๋า
22. พริก (จำนวนเม็ดตามแต่ความชอบเผ็ด) โดยหั่นแฉลบไม่ต้องหนามาก
23. นำมะเขือเทศมาหั่นเต๋าโดยผ่าครึ่งและแต่ละชิ้นก็ผ่าครึ่งอีกจะได้ 4 ชิ้น
24. จากนั้นผ่าเอาไส้มะเขือเทศออกเพราะไส้จะทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวเกิน (สามารถนำไส้ไปทำน้ำซุปได้)
25. นำมะเขือเทศแต่ละชิ้นมาหั่นตามยาวและหั่นแนวขวางเป็นลูกเต๋า
26. นำผักชีฝรั่งมาหั่นเป็นท่อนประมาณ 1 นิ้ว โดยใช้เฉพาะลำต้น
27.
เด็ดใบโหระพาใส่จาน
1. บุกระเทียมและสับให้ละเอียด
2. ตั้งกระทะยังไม่ต้องติดไฟ หลังจากใส่กระเทียมตามด้วยน้ำมันมะกอกจากนั้นเปิดเตาไฟฟ้า โดยใช้ไฟอ่อนถึงกลาง
3. ผัดกระเทียมจนเริ่มมีกลิ่นหอม จากนั้นใส่หัวหอมลงไปผัดสักครู่
4. ใส่ถั่วลันเตาผัดสักพัก
5. ใส่มะเขือเทศลงไปผัดสักพัก
6. ใส่เนยจืด และพริกไทยดำ
7. ปรุงรสด้วยเกลือ ผัดต่อสักพัก
8. ใส่พริกหั่นแฉลบลงไปผัดต่อสักพัก
9. ตักน้ำสต๊อกลงไปอีก 3 ช้อน ทัพพี
10. ใส่ข้าวรีชอตโตที่ล้างไว้แล้วลงไป
11. ตักน้ำสต๊อกลงไปให้ท่วมข้าวต้มต่อสักพัก
12. ใส่พริกเกาหลีลงไปเล็กน้อย(ถ้าใส่เยอะข้าวจะแดง) ตามด้วยผงขมิ้นใส่เล็กน้อยให้พอมีสี คนให้เข้ากันจากนั้นรอจนเดือด
13. พอเริ่มเดือด คนและชิมรสชาติถ้าหากน้ำสต๊อกเริ่มแห้งให้เติมน้ำสต๊อกลงไปอีก คนไปสักพัก (ถ้าหากสีข้าวอ่อนสามารถเติมพริกเกาหลีและผงขมิ้นได้) จากนั้นต้มต่อโดยคนเป็นระยะเพื่อไม่ให้ข้าวไหม้
14.
จากนั้นใส่ใบโหระพาครึ่งหนึ่งลงไป ผัดต่อสักครู่
15. จากนั้นชิมข้าว ถ้าสุกประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์แล้วให้ใส่กุ้งลงไป ตามด้วยใส่เนยจืดหั่นลูกเต๋าอีกประมาณ 5-6 ก้อน บริเวณที่วางกุ้งเพื่อเพิ่มความมันเงาให้กุ้ง
16. จากนั้นใส่ปลาหมึกลงไป จากนั้นลดเป็นไฟอ่อนเพราะจะปล่อยให้น้ำในข้าวแห้ง
17. ใส่โหรพาที่เหลือลงไป ตามด้วยเนยจืดหั่นลูกเต๋าอีก 5-6 ก้อน ต้มต่อกระทั่งน้ำเริ่มแห้ง
18. ขณะรอข้าวให้มาทอดปลากะพงเพื่อเพิ่มความกรอบให้ข้าว โดยตั้งน้ำมันใช้ไฟกลาง
19. นำปลากะพงมาคลุกเกลือ ตามด้วยพริกไทยขาว
20. ตามด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย (น้ำมันมะกอกช่วยให้พริกไทยติดเนื้อปลา)
21. มาสังเกตข้าว ใช้ช้อนขูดข้างกระทะ ถ้าด้านล่างเริ่มแห้งเกรียมให้ปิดไฟตั้งพักไว้จนกระทั่งน้ำแห้ง
22. ทดสอบน้ำมันโดยใส่เศษใบผักชีชีฝรั่งลงไปถ้าร้อนแล้ว นำปลาลงทอดทอดจนสุกแต่ไม่ถึงกับแห้ง (ระวังอย่าให้เนื้อปลาแตกเป็นชิ้นเล็ก)
23. ตักขึ้นพักที่กระดาษอเนกประสงค์สำหรับอาหาร (สังเกตข้าวแห้งประมาณหนึ่งแล้ว)
1. ใช้ช้อนหรือตะหลิวขูดด้านข้างกระทะถึงก้นกระทะ ด้านล่างข้าวจะเกรียมตักขึ้นใส่จาน และใช้ช้อนค่อย ๆ กดข้าวให้เรียบ
2. จัดวางของทะเลไว้ด้านบนข้าว
3. จัดวางดอกไม้ทานได้ไว้ด้านบน
1. การใส่กระเทียมขณะที่น้ำมันร้อน จะทำให้กระเทียมมีกลิ่นฉุนอีกทั้งกลบกลิ่นอาหารอื่น ๆ ด้วย
2. การใช้ไฟกลางต้มน้ำสต๊อกจะทำให้น้ำไม่ข้นจนเกินไป
3. ข้าวผัดสเปนจะนิยมให้ข้าวด้านล่าง (ด้านก้นหม้อ/กระทะ) เกรียบหรือกรอบ
4. ตัวเนื้อข้าวจะมีรสสัมผัสแบบนุ่มนอก ด้านในกรุบกรอบ
ข้อควรระวัง
ขณะผัดข้าวระวังอย่าให้น้ำสต๊อกแห้ง มิเช่นนั้นข้าวจะไม่สุกและยังไหม้ติดหม้ออีกด้วย
 
|
