ซุปนั้นเป็นอาหารโบร่ำโบราณที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวไร่ชาวนาในประเทศฝรั่งเศส รากศัพท์ของคำว่า "soup" มาจากคำภาษาฝรั่งเศสโบราณว่า "soupe" ซึ่งหมายถึง ขนมปังเก่าที่จุ่มกับน้ำซุป เพราะซุปของชาวนาฝรั่งเศสในสมัยโบราณนั้น มีส่วนประกอบเพียงแค่เนยที่วางรองไว้ก้นชาม วางโปะทับด้วยขนมปัง เวลาจะรับประทานก็เทน้ำซุปร้อนๆ ใส่ลงไป แล้วใช้ช้อนคนให้เข้ากัน ด้วยเหตุนี้รูปร่างหน้าตาของซุปสมัยก่อนจึงมีแต่ความข้น ในช่วงคริสตศตวรรษที่ 17 ถือเป็นยุคที่มีความเปลี่ยนแปลงของการปรุงซุปอย่างเห็นได้ชัด โดยมีการใช้น้ำสต๊อกที่ต้มจากผักหรือเนื้อสัตว์ มีการปรุงแต่งรส กลิ่น พร้อมเนื้อสัมผัสด้วยเครื่องปรุงอื่นๆ และมีการเปลี่ยนเครื่องปรุงที่ทำให้ซุปมีความข้น จากการใช้ขนมปังมาเป็นการใช้แป้งและเนยผัดรวมกัน (roux) แต่ความนิยมใช้ขนมปังในซุปก็ใช่ว่าจะหมดไปเสียทีเดียว เพราะในปัจจุบันยังมีซุปอีกไม่น้อยที่นิยมใช้ขนมปังเป็นตัวแต่งรสและหน้าตา เป็นต้นว่า การใช้ขนมปังกรอบก้อนเล็กๆ ที่เรียกว่า 'ครูตองซ์' (croutons)
การเตรียมไก่ 1. ตัดแต่งโครงไก่ โดยใช้กรรไกรตัดส่วนหนัง ไขมัน และตูดไก่ทิ้งให้หมด
2. ใช้กรรไกรตัดกระดูกอ่อนตรงส่วนอกไก่ และตัดให้เป็นชิ้นเล็ก
3. ใช้มีดตัดโครงไก่ให้เป็นชิ้นเล็กๆ
4. ใส่น้ำในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟ
5. นำโครงไก่ใส่ในหม้อ โดยไม่ต้องรอให้น้ำเดือด
6. เมื่อน้ำเดือดให้ปิดเตา
7. เปิดก๊อกน้ำให้น้ำไหลผ่านกระชอน จากนั้นคีบชิ้นไก่ใส่ในกระชอน เพื่อล้างคราบดำออกไป พักใส่หม้อเอาไว้ก่อน
การจัดเตรียมผัก (ระหว่างรอลวกไก่) 1. ปอกเปลือกหอมใหญ่ลูกแรก โดยตัดหัวและท้าย สำหรับหั่นเป็นลูกเต๋า
2. ปอกเปลือกหอมใหญ่ลูกที่สอง โดยหั่นครึ่งลูกแนวขวาง จากนั้นนำหอมใหญ่ที่ปอกเปลือกแล้วไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วซับให้แห้ง
3. นำหอมใหญ่ลูกแรกที่หั่นหัวท้าย มาหั่นครึ่งลูกแนวยาว
4. แต่ละซีกให้หั่นแบ่งออกเป็น 6 ส่วน ใส่จานพักไว้
5. ปักกานพลูลงไปในหอมใหญ่ 2 ชิ้นที่หั่นครึ่งลูกแนวขวางเอาไว้ก่อนหน้านี้ ใส่จานพักไว้ก่อน
6. ล้างแครอทให้สะอาดแล้วปอกเปลือก
7. หั่นแครอทเป็นลูกเต๋า พักเอาไว้ในจาน
8. หั่นครึ่งต้น Leek ตามแนวยาวแล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาด ปอกเอาใบที่เหี่ยวทิ้งไป
9. ตัดส่วนใบที่มีสีเขียวเข้มออก จากนั้นหั่น Leek เป็นลูกเต๋า ใส่จานพักไว้
10. ดึงขึ้นฉ่ายออกมา 3 ก้านล้างน้ำให้สะอาด
11. ตัดส่วนใบทิ้ง
12. หั่นเป็นลูกเต๋า ใส่จานพักไว้
13. ปอกเปลือกกระเทียมจีน แล้วผ่าครึ่ง ใช้ปลายมีดแซะเอาไส้กระเทียมออก
การจัดเตรียมช่อสมุนไพร (Bouquet Garni) 1. ตัดก้าน Leek ความยาวประมาณ 1 ฝ่ามือ
2. ใส่ก้าน Parsley ลงไป 1 ก้าน
3. ใส่ Thyme สด 2 ช่อ
4. ใส่ Bay leaves (ถ้าใบใหญ่ใส่ 1 ใบ ถ้าใบเล็กใส่ 2 ใบ)
5. ม้วนก้าน Leek จากนั้นใช้เชือกมัดหัวท้ายให้แน่น
1. เติมน้ำลงไปในหม้อให้ท่วมโครงไก่
2. ใส่ผักทั้งหมดลงไปในหม้อ
3. เติมน้ำอีกครั้งให้ท่วมผัก
4. ใส่เกลือลงไปประมาณ 1 ช้อน
5. ใส่พริกไทยขาวเม็ดลงไปประมาณ 1 ช้อน หรือประมาณ 10 เม็ด
6. คนให้เกลือและเม็ดพริกไทยลงไปในน้ำซุป
7. เปิดเตาตั้งไฟจนเดือด เมื่อเดือดก็เบาไฟลงและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที
8. กรองน้ำซุปโดยใช้กระชอนและผ้าขาวบาง
9. รวบผ้าขาวบาง จากนั้นใช้ทัพพีกดลงไปเล็กน้อยเพื่อคั้นเอาน้ำออกมาจากผัก
1. ล้างมะเขือเทศท้อให้สะอาด ผ่าครึ่งตามยาวและตัดขั้วออก
2. ผ่าครึ่งอีกครั้ง จากนั้นตัดไส้และเม็ดทิ้ง
3. หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นๆ
4. ล้างมะเขือเทศสีดาให้สะอาด ผ่าครึ่งและหั่นเต๋าหยาบๆ พักเอาไว้รวมกับมะเขือเทศท้อ
5. ปอกเปลือกหอมใหญ่แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาด
6. ผ่าครึ่งหอมใหญ่แล้วสไลด์บางๆ ตามแนวยาว แล้วหั่นในแนวขวางอีกรอบ
1. ตั้งหม้อบนเตาโดยใช้ไฟระดับปานกลาง จากนั้นเติมน้ำมันมะกอกลงไปเล็กน้อย
2. เมื่อน้ำมันเริ่มร้อน ใส่หัวหอมใหญ่ลงไปผัด และใส่เกลือเล็กน้อยประมาณ 1 หยิบมือ ผัดไปเรื่อยๆ จนมีสีใส
3. ใส่มะเขือเทศลงไปผัดกับหอมใหญ่ เติมเกลืออีก 1 หยิบมือ
4. เด็ดใบโหระพาและสับหยาบ
5. เติมใบโหระพาสับหยาบลงไปในหม้อ คลุกให้เข้ากัน
6. เติมน้ำซุปไก่ลงไปในหม้อแค่พอท่วมผัก
7. ใช้ช้อนกดให้ทุกอย่างจมลงไปในน้ำซุป
8. ใส่ใบ Bay leaves ลงไป 2 ใบ
9. ใส่ใบ Thyme
10. ใส่พริกไทยดำบด
11. เติมเกลืออีกเล็กน้อย
12. คนให้เข้ากัน แล้วเคี่ยวโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 20 นาที
13. ขูดชีส Gruyere
14. ใช้มีดเลื่อยขนมปัง Baguette เป็นแนวเฉียงความหนาประมาณ 1 นิ้ว จากนั้นแรปขนมปังเอาไว้ไม่ให้ขนมปังแข็ง
15. เมื่อเคี่ยวซุปจนครบ 20 นาทีแล้ว เทซุปใส่ในโถเครื่องปั่น
16. ปั่นจนเนื้อซุปเนียนละเอียด
17. เทซุปกลับใส่หม้อเหมือนเดิม จากนั้นเคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนๆ
18. เติมเกลือลงไปอีกเล็กน้อย
19. ใส่พริกไทยบดลงไปอีกตามความต้องการ เคี่ยวต่อจนน้ำซุปเข้มข้น
20. ตัดกระดาษไขวางบนถาดรองอบ จากนั้นนำขนมปังมาวางเรียงบนถาด และโรยหน้าขนมปังด้วยชีส
21. นำถาดขนมปังเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส โหมดไฟบน เป็นเวลา 10 นาที
22. เมื่อน้ำซุปเข้มข้นแล้ว ปิดเตา
1. ใช้ทัพพีคนน้ำซุป จากนั้นตักน้ำซุปใส่ในภาชนะที่มีหลุม
2. วางขนมปัง 1 ชิ้นลงไปบนซุป
3. โรยหน้าด้วยพริกไทยบด
4. ตกแต่งหน้าขนมปังด้วยดอกอัญชันและใบ Parsley
5. ตกแต่งขอบจานด้วยใบโรสแมรี่
6. เพิ่มสีสันด้วยมะเขือเทศ
1. การตัดหนังและไขมันออกจากโครงไก่ ทำให้น้ำซุปไม่มีไขมันลอยเยอะจนเกินไป ซึ่งจะช่วยให้ไม่ต้องช้อนฟองออกเยอะ
2. การปอกเปลือกและหั่นครึ่งหอมใหญ่แล้วหุ้มด้วยพลาสติกแรปแล้วนำไปแช่ตู้เย็น จะช่วยให้ไม่แสบตาตอนหั่นหอม 3. การนำกระเทียมไปแช่น้ำให้อุ้มน้ำก่อน จะทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้น 4. การทำน้ำซุปจะใช้กระเทียมจีน ไม่ใช้กระเทียมไทย เพราะกระเทียมไทยมีกลิ่นฉุนเกินไป 5. การทำช่อสมุนไพร จะช่วยให้ใบไทม์ไม่หลุดออกมาในน้ำซุป และทำให้เก็บสมุนไพรออกจากน้ำซุปได้ง่ายขึ้น
ซุป (Soup) คือ อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวได้จากเนื้อสัตว์หรือผัก มีการปรุงแต่งรส กลิ่น เสริฟได้ทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และอาหารจานหลัก ซุปมีด้วยกัน 2 ประเภทหลัก โดยแบ่งตามลักษณะของน้ำซุป คือ ซุปใส (Clear soup) เป็นซุปที่มีลักษณะใส ไม่ข้น ซึ่งทำมาจากน้ำสต็อกใส และสามารถเสริฟเพียงน้ำซุปใส หรืออาจมีลูกซุปที่เป็นเนื้อสัตว์หรือผักลอยอยู่ในน้ำซุปได้ และซุปข้น (Thick soup) เป็นซุปที่มีความขุ่นมากกว่าใสส่วนใหญ่ทำให้ข้นหนืดด้วยสารเพิ่มความข้นหนืด (Thickening agent) เช่น รูห์(Roux) เป็นต้นหรือ อาจนำมาปั่น โดยมีส่วนผสมมากกว่าหนึ่งชนิด เพื่อให้ซุปมีความเข้มข้นมากขึ้น Bouquet garni เป็นส่วนผสมของสมุนไพรฝรั่งเศส ประกอบด้วยชุดสมุนไพร รวบรวมและมัดเป็นมัดหรือซองในผ้าฝ้ายหรือมัดโดยตรง Bouquet garni ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของสตูว์ น้ำซุป หรือน้ำสต๊อก
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
