รีซอตโต (Risotto) เป็นอาหารอิตาลีชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นข้าวผัดที่มีลักษณะข้นไปด้วยครีม จากการดูดซับไวน์และน้ำซุปจากเนื้อวัว ปลา หรือผักในขณะผัด ส่วนผสมหลักของรีซอตโตโดยทั่วไป มักประกอบด้วยชีสพาร์มีซาน
1. ล้างโครงไก่ให้สะอาด
2. ตัดกระดูกคอไก่
3. กรีดเนื้อตรงส่วนสะโพกไก่ทั้งสองด้าน เพื่อให้หักกระดูกสะโพกได้ง่ายขึ้น
4. หักกระดูกสะโพกไก่
5. ใช้มีดตัดสะโพกไก่ให้ขาด
6. แล่ไขมันไก่ออกมาบางส่วน พักใส่ถ้วยเอาไว้ก่อน
7. ค่อยๆ ใช้ฝ่ามือกดลงไปบนโครงบนไก่
8. ค่อยๆ ง้างกระดูกโครงบนไก่เป็นสองส่วน แล้วใช้มีดตัดให้ขาดออกจากกัน
9. เอาโครงไก่ใส่ลงไปในหม้อใบใหญ่
10. เติมน้ำเปล่าลงไปในหม้อให้ท่วมโครงไก่ จากนั้นเปิดเตาโดยใช้ไฟแรง
11. ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยประมาณ 1/2 ช้อนชา
12. ผ่าหอมหัวใหญ่ออกเป็นสองซีกตามแนวยาว และตัดท้ายออก
13. ปอกเปลือกและนำหอมใหญ่ไปล้าง เพื่อป้องกันไม่ให้แสบตาและป้องกันสารอะฟลาทอกซิน
14. หั่นตามแนวยาวให้เป็นชิ้นเล็กๆ
15. วางมีดขนานกับเขียงและหั่นสอดเข้าไป ดังรูป
16. หั่นแนวขวางเป็นชิ้นเล็กๆ จะได้หอมใหญ่สับเป็นชิ้นๆ พักไว้ในชามผสม
17. ดึง Celery
18. หั่น Celery เป็นชิ้นเล็กๆ (ไม่เอาใบ) พักเอาไว้ก่อน
19. นำกระดาษทิชชู่ซับน้ำแค่พอหมาด จากนั้นนำมาเช็ดทำความสะอาดเห็ดกระดุม
20. หั่นก้านเห็ดออก หั่นครึ่งลูก จากนั้นหั่นเห็ดเป็นชิ้นบางๆ
21. หั่นเห็ดนางฟ้าเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่รวมไว้กับเห็ดกระดุม พักเอาไว้ก่อน
22. หั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำ
1. ตั้งกระทะบนเตา ใช้ไฟปานกลางค่อนไปทางแรง ประมาณเบอร์ 8 จากนั้นเติมน้ำมันมะกอกลงไปประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
2. นำไขมันไก่ลงไปเจียวในกระทะ
3. นำเบคอนลงไปเจียวรวมกับไขมันไก่
4. เมื่อเบคอนเปลี่ยนสีและกรอบ ตักทั้งไขมันไก่และเบคอนใส่ถ้วยพักไว้ก่อน
5. เทน้ำมันออกจากกระทะให้เหลือน้ำมันเล็กน้อยเพื่อใช้สำหรับผัด
6. ใส่หอมใหญ่ลงไปผัดในกระทะ
7. เมื่อหอมใหญ่เริ่มสุกระดับนึง ใส่ Celery ลงไปผัดรวมกับหอมใหญ่ แล้วเบาไฟลง
8. เมื่อหอมใหญ่กลายเป็นเนื้อใสๆ ให้ใส่เห็ดลงไปผัด ปรับไฟให้แรงขึ้น
9. เมื่อเห็ดเริ่มสลด ให้ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย
10. ใส่ข้าวรีซอตโตลงไปประมาณ 1 ถ้วยครึ่ง จากนั้นผัดให้เข้ากัน
11. เมื่อข้าวเริ่มนิ่ม ใส่ไวน์ขาวประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
12. ปรุงรสด้วยเกลือประมาณ 1 หยิบมือ
13. ใส่พริกไทยป่นเล็กน้อย จากนั้นคนให้เข้ากัน
14. ใช้ทัพพีตักน้ำซุปโครงไก่ลงไปในกระทะ
15. เมื่อเม็ดข้าวดูดน้ำซุปไปจนเริ่มแห้ง ค่อยๆ ใส่น้ำซุปและผัด สลับกันไปเรื่อยๆ ใช้เวลาผัดประมาณ 15 นาที
16. ตักข้าวชิมว่าสุกหรือไม่ เมื่อข้าวเริ่มสุกแล้ว ใส่เนยลงประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ให้เบาไฟลง
17. เมื่อเนยละลาย ให้ใส่เบคอนกรอบลงไปผัด คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นปิดเตา
18. โรยด้วยพาเมซานชีส 1/2 ถ้วย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
19. ซอยพาสลีย์เป็นชิ้นเล็กๆ
20. ใส่พาสลีย์ลงไปคลุกเคล้ารวมกับรีซอตโตเห็ด
21. โรยพาเมซานชีสส่วนที่เหลือลงผัด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
1. ตักรีซอตโตเห็ดใส่ในจานเสิร์ฟ
2. หั่นเห็ดเป็นชิ้นบางๆ
3. เด็ดยอดพาสลีย์วางไว้ด้านบนข้าวรีซอตโต
4. วางเห็ดประดับไว้ข้างๆ ข้าว
5. โรยหน้าด้วยพาเมซานชีส
1. ใส่โครงไก่และน้ำลงไปในหม้อก่อนตั้งไฟ จะทำให้ได้น้ำซุปใสน่าทาน
2. ในการเคี่ยวน้ำซุปให้ใส่เกลือเล็กน้อย เพื่อดึงความหวานของกระดูกโครงไก่ออกมา
3. การทำความสะอาดเห็ด ให้ใช้กระดาษชุบน้ำหมาดๆ เช็ดส่วนที่สกปรก ไม่ใช้วิธีล้าง เพราะจะทำให้เห็ดช้ำและเสียง่าย
4. ในการผัดรีซอตโตเห็ดจะใช้เวลาค่อนข้างนาน แนะนำให้ใช้พายซิลิโคนแทนตะหลิว จะทำให้ผัดได้ง่ายกว่า
ริซอตโต (Risotto) เป็นอาหารอิตาเลียน เป็นเมนูข้าวผัดที่มีลักษณะแฉะ ข้น และเหนียวที่เกิดจากการนำข้าวพันธุ์อิตาลี (ที่นิยมคือข้าวอาร์โบรีโอ (Arborio), ข้าวการ์นาโรลี (Carnaroli) เป็นต้น) นำไปหุงหรือผัดใส่ครีม ไวน์ขาว และน้ำซอส แถมยังใส่เนย ชีส และหัวหอมลงไปเพิ่มความหอมอีกด้วย ส่วนในเมืองไทยอาจจะไม่ค่อยนิยมเท่าไหร่ เพราะมีราคาที่ค่อนข้างสูง และหากินได้ยากด้วยถ้าไม่ใช่ร้านอาหารฝรั่งชั้นนำหรือตามโรงแรม ซึ่งริซอตโตที่นิยมกินกัน เช่น ริซอตโตเห็ด ริซอตโตปลา ริซอตโตไก่ หรือริซอตโตซีฟู้ด เป็นต้น กระเทียมและหอมแดง หากเก็บไว้นานเกินไป อาจทำให้มีเชื้อราที่เห็นเป็นจุดดำๆ ปนเปื้อนได้ โดยเฉพาะเชื้อรากลุ่ม Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus ที่สร้างสารพิษอะฟลาท็อกซิน อันตรายของสารพิษชนิดนี้ คือ หากได้รับเข้าสู่ร่างกายปริมาณมาก หรือปริมาณน้อยแต่ได้รับเป็นประจำ จะเกิดการสะสมจนทำให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจ และสมองบวม นอกจากนั้น สารพิษอะฟลาท็อกซินชนิด B1 ยังเป็นสารพิษร้ายแรงที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งในตับ
ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
