Sous Vide-ซูวี  (เป็นภาษาฝรั่งเศส) วิธีการปรุงอาหารแบบหนึ่ง ใช้หลักการเดียวกับการ Poaching เป็นการทำอาหารแบบหนึ่ง โดยการทำให้อาหารสุกช้าๆในน้ำที่อุณหภูมิยังไม่ถึงจุดเดือด เพื่อไม่ต้องการทำให้วัตถุดิบแข็งหรือเหนียวเกินไป โดยส่วนใหญ่จะใช้อุณหภูมิ 50-70 ^๐C   โดยใช้เวลาต้มในน้ำอุณหภูมิต่ำ 24-72 ชั่วโมง
      การทำซูวี ไม่ใช่เทคนิคใหม่อะไรเท่าไหร่ แต่จะใช้กันในวงแคบๆ และกลุ่มร้านอาหารระดับสูง หรือโรงแรม 5 ดาว มากว่า 20 ปีแล้ว แต่มาฮิตกันในประเทศไทยเมื่อไม่กี่ปีมานี้จากรายการเชฟกระทะเหล็ก

1. หม้อ	2. ทัพพี
3. มีด	4. เขียง
5. กระทะ	6. ตะหลิว
7. เตาไฟฟ้า	8. เครื่อง Souvide
9. ถุงซีล และเครื่องดูดสุญญากาศ	10. ช้อนขนาดต่างๆ
11. ชามผสม	12. ไม้พาย
13. ช้อนตวง	14. ถ้วยตวง
15. เครื่องทำเส้นพาสต้า	16. ตะกร้อมือ
17. ที่คีบ	18. ฟิล์มถนอมอาหาร

1. อกไก่	2. เห็ดแชมปิญอง
3. Cooking cream	4. ครีมชีส
5. เนยเค็ม	6. แป้งอเนกประสงค์
7. ไข่ไก่	8. เกลือ
9. มะขามเปียก	10. น้ำตาลปี๊บ
11. พาสเลย์	12. ข่าอ่อน
13.ใบมะกรูด	14. พริกชี้ฟ้าแดง
15. กระเทียม	16. น้ำมันมะกอก

     1. ดึงหนังไก่ออก แล้วตกแต่งอกไก่ให้สวยงามแล้วล้างทำความสะอาด

    2. ใส่เกลือ 1 ช้อนชา

     3. ใส่พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา

     4. ใส่น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วยตวง 

     5. นำเนื้อไก่บรรจุใส่ถุงซีลแล้วนำไปดูดสุญญากาศ

     6. ต้มน้ำเครื่องซูวีด์ ให้ได้อุณหภูมิที่ 66 ^๐C  

     7. นำถุงซีลที่บรรจุเนื้อไก่ ใส่ในเครื่องซูวีด์ 1 ชั่วโมง

ระหว่างรอเนื้อไก่สุก มาทำเส้นพาสต้าสด

1. นำแป้งอเนกประสงค์ 100 กรัม มากองบนพื้นโต๊ะโดยทำตรงกลางแป้งให้เป็นหลุม

     2. ใส่ไข่ไก่เบอร์2  1 ฟอง ตรงกลางแป้งที่เตรียมไว้

     3. ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย แล้วนวดให้เข้ากัน

     4. ขณะนวดใช้แป้งโรยเรื่อยๆ แล้วนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน

     5. ปั้นแป้งเป็นทรงกลมจากนั้น ใช้ฟิล์มถนอมอาหารห่อแป้งแล้วพักไว้

     6. หั่นข่าอ่อนเป็นแว่นบางๆ

     7. ใช้มีดกดกระเทียมพอแตก 5 กลีบ แล้วนำเปลือกออก

     8. นำใบมะกรูดมาฉีกเอาก้านออก 2-3 ใบ

     1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย แล้วใส่ ข่า กระเทียม ใบมะกรูดที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้หอม

     2. ใส่เนยเค็มหั่นเต๋า 2-3 ก้อน ลงไปผัดให้เครื่องสมุนไพรเหลืองและมีกลิ่นหอม

      3. เติมน้ำเปล่า 500 ml. แล้วเคี่ยวต่อ

 4.  ขณะรอเคี่ยวซอส ทำเส้นพาสต้าโดยเช็คแป้งว่าใช้ได้โดยกดลงไป ถ้าแป้งเด้งคืนตัว ก็สามารถใช้ได้

      5. แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน

      6. ทำแป้งให้เป็นแผ่นแบนๆ แล้วนำไปใส่เครื่องรีดเส้น เบอร์1 หมุนรีดแป้งออกมา

      7. นำออกมาพับซ้าย พับขวา ทำให้แบนแล้วใส่เครื่องรีดเบอร์1 จนกว่าแป้งจะเนียนเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีรอยแตก

      8. ปรับเครื่องรีด เบอร์2 แล้วรีดแป้งต่ออีก 2 รอบ

      9. ปรับเครื่องรีด เบอร์3 แล้วรีดแป้งต่อ 2-3 รอบ โรยแป้งบางๆเพื่อรีดได้ง่าย

      10. รีดแป้งเบอร์4 แล้วรีดแป้งต่อ 2-3 รอบ

      11. รีดแป้งเบอร์ 5 แล้วรีดแป้งต่อ 2-3 รอบ ให้ได้ความหนา 0.5 cm  ทำแป้งทั้ง 2 ก้อนเหมือนกัน

      12. ตัดเส้นแบบ FETTUCCINE ช่องที่มีความห่าง โรยแป้งที่เครื่องเล็กน้อยแล้วค่อยๆหมุนเส้นออกมา

      13. นำเส้นที่ได้มารวบเป็นก้อน

      14. นำเส้นที่ได้ ใส่ชามผสม พักไว้ 10 นาที

        15. ใช้กระชอนกรองน้ำต้มข่าใส่หม้อ แล้วนำไปตั้งไฟต่อ

        16. คั้นมะขามเปียก กับน้ำอุ่น

        17. ใส่น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ ในซอสต้มข่าที่กำลังเดือด

        18. ใส่เกลือ 1 ช้อนชา

        19. ใส่น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ คนให้น้ำตาลปี๊บละลายจนหมด

        20. หั่นเห็ดแชมปิญอง ใส่ในหม้อซอส

        21. ตั้งไฟให้เดือดแล้วชิมรสชาติให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน

        22. ตักน้ำซอสที่ได้ 3-4 ทัพพี  ใส่หม้อแล้วตั้งไฟ

        23. ใส่ Cooking cream  2 ทัพพี แล้วคนให้เข้ากัน

        24. การทำแป้งรูส์ โดยใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะ ใส่หม้อตั้งไฟจนเนยละลาย

        25. ใส่แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เข้ากันจะได้แป้งรูส์ข้นๆ

        26. นำแป้งรูส์ใส่ในซอสต้มข่า คนให้เข้ากันและมีความข้น เมื่อเสร็จแล้วมาวางพักไว้

        27. การลวกเส้น ต้มน้ำให้เดือดใส่น้ำมันมะกอก 2-3 ช้อนโต๊ะ

        28. ใส่เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ให้มีรสชาติเค็ม เพื่อให้เส้นมีรสชาติ

        29. น้ำเส้นใส่ในตะแกรงลวกเส้น ต้มทิ้งไว้ 1-2 นาที ระดับ Al Dente

        30. เมื่อเส้นสุก นำมาใส่ชามผสมแล้วใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย คลุกเส้นไม่ให้ติดกัน

        31. นำกระทะตั้งไฟระดับ 5 ใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะ แล้วนำเนื้อไก่ที่ต้มในเครื่องซูวีด์เสร็จตามเวลา ลงไปเซียร์ในกระทะ

        32. เซียร์จนเนื้อไก่สุก และมีความฉ่ำ ไม่แห้งจนเกินไป ใส่จานพักไว้

        33. สับกระเทียม 2 กลีบ

        34. ใช้กระทะใบเดิมที่ใช้เซียร์ไก่ เจียวกระเทียม ให้เหลืองและมีกลิ่นหอม

        35. เติมน้ำเปล่าเล็กน้อย

        36. ใส่ครีมชีส 1 ทัพพี แล้วผัดต่อให้ละลาย

        37. ใส่เส้นลงไปผัดกับครีมชีสในกระทะ ให้ครีมชีสเคลือบเส้นทั่วๆกัน

        38. สับพาสเล่ย์

        39. โรยพาสเลย์สับ แล้วผัดเส้นต่อให้น้ำครีมชีสแห้งหมด ปิดไฟได้

     1. ใช้ทวิสเซอร์ ม้วนเส้น

    2. วางเส้นบนจานที่จัดเตรียมไว้

    3. หั่นอกไก่ เป็นชิ้น แล้ววางบนจาน

    4. ตักซอสต้มข่า 1 ช้อนใส่จาน แล้วใช้ช้อนปาดในรูปแบบต่างๆ ตามจินตนาการ

    5. นำใบไม้ และดอกไม้ ตกแต่งจานอาหาร

     1. การทำอกไก่ซูวีด์ให้นุ่มน่ารับประทาน ควรบรรจุไก่ที่หมักเรียบร้อยแล้ว ใส่ถุงซีลก่อนใช้เครื่องดูดสุญญากาศ แล้วนำลงหม้อซูวีด์ 66 ^๐C เวลา 1 ชั่วโมง

     2.  การทำซอสต้มข่าให้ข้น ด้วยการใส่แป้งรูส์

     3. การลวกเส้น ลวกน้ำที่เดือดจัด ใส่น้ำมันมะกอก และเกลือด้วย

  แป้งรูส์ (Roux)
รูส์มี 2 แบบ คือ

     รูส์แบบไม่สุก เรียกกันว่า Beurre manié คือ การนวดผสมแป้งกับเนยจนมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน นำไปแช่เย็นให้เนยเซตตัวอีกครั้ง เวลาจะใช้ก็บิออกมาใส่ซอส หรือซุปในตอนท้ายเพื่อให้ข้น ซึ่งส่วนใหญ่ร้านอาหารมักใช้ Beurre manié เพราะสะดวกและรวดเร็ว

     รูส์แบบสุก คือ ผัดแป้งกับไขมันด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อทำให้แป้งสุก แล้วจึงค่อยๆ ใส่ของเหลว ที่สำคัญคือต้องค่อยๆ ใส่ทีละน้อย ระหว่างนั้นใช้ตะกร้อคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน นอกจากนี้ยังมีเคล็ดลับ คือ อุ่นของเหลวที่ผสมกับรูส์ควรมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับรูส์ มิเช่นนั้นจะทำให้แป้งจับตัวเป็นก้อน หรือเชฟบางคนอาจมีเทคนิคง่ายๆ คือ ใส่ของเหลวแบบเย็นๆ กับรูส์ร้อนๆ หรือของเหลวร้อนกับรูส์เย็นๆ ก็ช่วยให้แป้งไม่จับตัวเป็นก้อนเช่นกัน

     ปริมาณของวัตถุดิบที่เชฟกำหนดเป็นเพียงสัดส่วนโดยประมาณ ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยในที่นี้เชฟได้ปรับเปลี่ยนสัดส่วนของวัตถุดิบ ดังนี้
      อกไก่ซูวีด์ ซอสต้มข่า เส้นสดครีมชีส
           1. อกไก่ 1 กิโลกรัม
           2. เห็ดแชมปิญอง 5-6 ดอก
           3. Cooking cream 2 ทัพพี
           4. ครีมชีส 1 ทัพพี
           5. เนยเค็ม 500 กรัม
           6. แป้งอเนกประสงค์ 200 กรัม
           7. ไข่ไก่ 1 ฟอง
           8. เกลือ 10 กรัม
           9. มะขามเปียก 100 กรัม
           10. ข่าอ่อน  30 กรัม
           11. ใบมะกรูด 3-5 ใบ
           12. พริกชี้ฟ้าแดง 2  เม็ด
           13. กระเทียม 2 หัว
           14. น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร